作者簡介
謝承孝
兼顧咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多面角色。
多年來沉浸在咖啡杯的世界中,並且辛勤於筆耕,持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。
座右銘為「In search of tantalizing arome追尋那誘人的芳香」,故以「行者」稱之。也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入,所以在教學上總能帶給學生全新的思維與訊息。
目前除了經營塔拉蘇咖啡館外,也活耀於兩岸咖啡界,憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業,擔任跨國公司的顧問工作,是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游,並且兼具深度與廣度的專業人士。
自序
一、關於全息烘焙法(HolograpHic Roasting)
烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
美感與境界
二、關於咖啡的風味
啜吸與風味的捕抓
日常的感官訓練
咖啡杯裡的味覺搭配與美感
三、咖啡香氣的來源與咖啡風味輪
高海拔的咖啡風味特徵
中低海拔的咖啡風味特徵
乾餾群組-與海拔無關,高溫烘焙之下的風味表現
咖啡香氣與烘焙度的關聯
四、烘焙前的生豆品質分析
色澤與外觀
生豆的氣味
咖啡豆粒徑大小與目數
生豆密度
生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯
生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析
五、烘焙前的設定與烘焙概念
烘焙環境的光源設定
關於風門的概念
風門的設定與安全風門
關於風溫
烘焙空間的環境溫度
醣類的褐化反應-梅納反應
溫度、pH值、時間對梅納反應的影響
含硫胺基酸與醣類
梅納反應與香氣
醣類與焦糖反應
蔗糖焦糖化
咖啡焦糖化的重點
關於玻璃轉化的溫度(Glass Transition Temperature)
關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度
六、烘焙過程的四個階段
第一階段:入豆到T0、T1
第二階段:T1至大理石紋
第三階段:豆表進入蔗糖焦糖化的階段-大理石紋
第四階段:一爆開始、一爆密集與出鍋
升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯
七、從宏觀的角度來看烘焙過程
商品的開發與競賽的意義
烘焙後的快速檢測
快速檢測法
不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙
烘焙後的杯測評估系統
含水率的相對關係與基準豆的運用
八、更多關於烘焙上的觀念討論
失重率不是失水率
不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線
雨天不烘豆與環境濕度
晴天烘豆與環境氣壓
烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向
參考文獻