作者簡介
彭浩
現職:臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚
【獲獎經歷】
2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類全國第一名
2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲金獎
2015 德國IBA 世界盃西點大賽榮獲世界冠軍
2016第十二屆技職之光教師組競賽卓越獎
【評審經歷】
2011第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣代表選拔賽評審2011美國乳酪麵包大賽台灣代表選拔賽評審
2013第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣區代表選拔賽評審
第43屆國際技能競賽麵包製作職類評審
2014台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審
第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包製作職類評審
2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審
2016台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
2016國產鮮奶應用創意大賽評審
2017 UIBC世界盃青年西點大賽台灣代表選拔賽評審
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣代表選拔賽評審
【特殊經歷】
2014 UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣選手指導教練
2015 第43屆國際技能競賽巴西聖保羅世界賽麵包製作國手指導教練
2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練
開平青年發展基金會
開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨,長年培育、訓練餐飲與文化相關人才,並舉辦、規劃飲食文化相關認證,致力推展餐飲文化相關業務。
而開平餐飲學校做為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中,多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才,積極推廣餐飲文化,並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。
2017年出版的《做甜點不敗的10堂關鍵必修課》,更榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」。而除了集結多年來磨練的西點製作技術和教學經驗,更希望能以初學著的語言,講解專業職人的技巧,讓更多的人感受烘焙的能力與可能。
【師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家烘焙組
【得獎記錄】
2017
HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 藝術麵包 [金牌]
HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 巧克力工藝 [銅牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作巧克力蛋糕 [雙金牌]
Cake International 英國國際蛋糕大賽 翻糖蛋糕組 [金牌]
2018
FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示藝術麵包[金牌]
FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示拉糖工藝[金牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作盤飾甜品 [銀牌]
2019
HOFEX香港國際美食大獎賽 現場蛋糕製作職業組 巧克力蛋糕 [銀牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 餐後甜點展示組 [銅牌]
2021
IBA-UIBC世界點心大賽 台灣代表選拔賽 [金獎]
作者序1:從培育世界冠軍師傅,到培育冠軍級青年學子
作者序2:甜點,我的摯愛!通往冠軍甜點這條路,20多年來陪伴我的,始終是一份熱情、信仰,以及一份不可撼動的執著
序章
通往甜點美學設計的試煉
製作甜點前,你應該先知道這些事!
˙必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養?
˙甜點師必學的味覺開發要如何開始?
˙打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼?
˙從選材概念到風味搭配,該如何創新?
˙如何設計好味道?
關於食材,你應該先知道這些事!
˙麵粉的選擇
˙無鹽奶油、有鹽奶油該怎麼選?
˙關於糖的風味
˙蛋、牛奶的選購
關於巧克力,你應該先知道這些事!
˙巧克力調溫的基本觀念
˙在製程中巧克力凝固了怎麼辦?
˙做巧克力裝飾要準備哪些東西?
˙需要哪些器具?
˙可可脂該怎麼使用?
˙初學者需要具備的技術是什麼?
˙裝飾的基本技法
˙不同的巧克力在裝飾上扮演的角色是什麼?
PART1最多人想學的蛋糕捲
01經典生乳捲
02.草莓生乳捲
03.芒果生乳捲
04.抹茶生乳捲
05.栗子生乳捲
06.帕瑪森蜂蜜乳酪捲
07.巧克力開心果捲
08.咖啡核桃捲
09.紅茶芝麻布蕾捲
10.芋泥奶凍捲
PART2最不容易失敗的常溫蛋糕
11古典巧克力蛋糕
12巧克力柳橙旅行蛋糕
13榛果脆皮巧克力蛋糕
14葡萄酒無花果蛋糕
15黑櫻桃威士忌蛋糕
16香草青蘋果蛋糕
17檸檬伯爵茶蛋糕
18焦糖夏威夷豆蛋糕
19小山園抹茶栗子蛋糕
20覆盆子荔枝費南雪(IBA世界甜點大賽)
21可麗露
PART3風靡全世界的圓形與夾層蛋糕
22日本:日式草莓鮮奶油蛋糕
23美國:紅絲絨蛋糕
24法國:歌劇院蛋糕
25法國:柴薪蛋糕
26法國:布列塔尼蛋糕
27德國:黑森林蛋糕
28德國:攝政王蛋糕
29西班牙:巴斯克乳酪
30維也納:薩赫蛋糕
31貝禮詩奶酒巧克力蛋糕 (IBA世界甜點大賽)
32薩瓦蘭蛋糕
PART4 融入多元技法的慕斯蛋糕、千層酥皮點心
慕斯蛋糕
33洋梨夏洛特
34法式草莓蛋糕
35覆盆子慕斯蛋糕
36經典巧克力慕斯
37黑櫻桃巧克力慕斯
38愛文芒果咖啡慕斯(IBA世界甜點大賽)
39開心果芝麻芒果慕斯(IBA世界甜點大賽)
千層酥皮點心
40草莓千層酥
41翻轉蘋果塔
42蝴蝶酥
43藍莓派
特別收錄:風味百變的手作巧克力
44草莓桂花巧克力 (IBA世界甜點大賽)
45茴香鳳梨巧克力(IBA世界甜點大賽)
46榛果糖奶酒巧克力(IBA世界甜點大賽)
47紅酒咖啡巧克力(國際賽事巧克力精選)
48芒果綠胡椒巧克力(國際賽事巧克力精選)
49荔枝覆盆子巧克力(國際賽事巧克力精選)
50焦糖花生巧克力(國際賽事巧克力精選)