作者簡介
田口護
1938年出生於北海道。
『巴哈咖啡館』的店長。自1978年以來,數次造訪咖啡豆生產國、考察並訪問各大咖啡消費國,並且於咖啡豆生產國從事農業技術指導。1978年成立巴哈咖啡股份有限公司,並致力於栽培後進。2012年~2013年擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)會長。目前經常前往中國提供咖啡農園指導與技術指導,並且周遊列國以增廣見聞。
田口康一
1978年生於埼玉縣。
1998年起任職於『巴哈咖啡館』,一手包辦整間咖啡館的業務,從咖啡豆烘焙、萃取、服務客人到指導後進。以田口護接班人之姿,扛起『巴哈咖啡館』的重責大任。
前言
第1章 何謂自家烘焙的「優質好咖啡」
何謂咖啡豆烘焙
「烘焙」決定咖啡的味道
自家烘焙的必要性~優點.缺點~
咖啡的「味道重現」
以自家烘焙的方式煮咖啡
『巴哈咖啡館』提倡「優質好咖啡」
第2章 自家烘焙咖啡的基礎知識
1咖啡生產國
分布於咖啡帶上的生產國.地區
2咖啡烘豆機
烘豆機種類
「名匠」烘豆機
烘豆機的挑選方式
打造烘焙室
『巴哈咖啡館』採用八階段烘焙度
第3章 手工挑豆
1何謂手工挑豆
剔除瑕疵豆和異物
2手工挑豆的方法
烘焙前.烘焙後
第4章 依烘焙類型區分咖啡豆
衍生自「系統咖啡學」的咖啡豆烘焙技術
將咖啡生豆分成四種類型的三個步驟
1將咖啡生豆分成四種類型
仔細觀察咖啡生豆並分類
2烘焙四種不同類型的咖啡生豆
透過烘焙來比較四種咖啡生豆的變化
3將咖啡生豆分成ABCD四大類型
依據顏色、皺摺、膨脹狀態進行分類
避免不合理、色澤斑駁、無用的烘焙
『巴哈咖啡館』的咖啡豆
第5章 烘焙咖啡豆的過程與打造最佳烘焙豆樣本
1烘焙咖啡豆的過程
事前檢查確認
烘焙生豆的順序
暖鍋
進豆
回溫點
第一次爆裂前
第一次爆裂
第一次至第二次爆裂
第二次爆裂以後
停止烘焙
烘焙豆的降溫
2製作最佳烘焙豆樣本
從一連串的烘焙過程中製作最佳烘焙豆樣本
練習掌控停止烘焙時間
第6章 烘焙練習 1~使用「名匠5」烘豆機的基本烘焙
1「名匠5」烘豆機
半熱風式烘豆機
2使用「名匠5」烘豆機進行烘焙
學習「名匠5」烘豆機的基本操作
3杯測
檢測烘焙豆的品質
第7章 烘焙練習 2~使用「名匠 2.5」的基本烘焙~
1「名匠2.5」烘豆機
半熱風式烘豆機(手動類型)
2使用「名匠2.5」烘豆機進行烘焙
學習「名匠2.5」烘豆機的基本操作
第8章 烘豆機的維護保養
1烘豆機的維護保養、基本知識
設備維護保養的優劣會影響營業額的多寡
有計畫地進行保養
視情況做正確的事
正確烘焙從正確保養開始
維護保養不當恐釀成意外或大麻煩
需要基本維護保養的元件
2『巴哈咖啡館』烘豆機的維護保養
特別附錄 烘豆實戰報告
『巴哈咖啡館』的烘焙練習所要傳遞的重要訊息
1實戰報告之1
『巴哈咖啡館』之手工挑豆
2實戰報告之2
『巴哈咖啡館』之用於判斷停止烘焙的樣本豆製作
3實戰報告之3
『巴哈咖啡館』之機器維護保養
4實戰報告之4
『巴哈咖啡館』之工作準則與做事方法