作者簡介
郭木炎
作者生於1960年,專長中餐烹調、蔬果雕刻、冰雕;擁有豐富的中餐廚專業經歷,擔任各大酒店主廚、副主廚之職:日月潭涵碧樓大飯店、柯達大飯店(台中)中餐廳、台中福華大飯店等;且榮獲各大國際美食大賽、廚藝大賽金、銀、銅牌殊榮,如:新加坡國際美食大賽2012御廚─金牌獎、2016亞洲餐展示─銅牌獎、2018亞洲餐展示─銀牌獎等。
目前任職環球科技大學廚藝系教授,教育莘莘學子,不藏私的拓展教學,致力將中式料理一門學問發揚光大。
撰文者簡介
岳家青
1955年生於台中,長於台中,從小街頭混吃,從事餐飲管理工作三十餘年,從中國菜系發展,看台中餐飲之變化,推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍,到台灣轉到警界,同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食,也喜歡滷肉飯,南、北口味不挑,皆能適口。
有空的時候,帶著台灣的廚師到世界各地比賽,一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。最有興趣的是,上天下海找飲食的源由,這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook,說的都是日常生活中的飲食,也算是一種嗜好。
‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場?
‧何謂北方菜?
Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜
Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮
Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆
Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜
Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅,家常餅之利用
‧吃包子,看出南北飲食文化之別
炸醬麵
打滷麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲
跋