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中餐烹調素食丙級技能檢定
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中餐烹調素食丙級技能檢定

作者: 蔡長志
出版社: 揚智
出版日期: 2022-01-01
商品库存: 点击查询库存
以上库存为海外库存属流动性。
可选择“空运”或“海运”配送,空运费每件商品是RM14。
配送时间:空运约8~12个工作天,海运约30个工作天。
(以上预计配送时间不包括出版社库存不足需调货及尚未出版的新品)
市场价格: RM60.84
本店售价: RM54.15
用户评价: comment rank 5
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详细介绍 商品属性 商品标记
內容簡介

  ◎Step by step的詳實的刀工示範、水花示範及盤飾示範
  ◎附有水花示範影片,QR Code掃描即可觀看
  ◎附有學科試題題庫及解答
  ◎隨書附贈別冊中列有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡,方便應考使用

  ★依據最新「技術士技能檢定中餐烹調職類(素食項)丙級術科測試參考資料」更新,內容最正確。
  ★精心規劃為應檢人須知,應考須知,術科評審標準,刀工、水花及盤飾示範,術科試題,學科試題等單元,讓讀者循序漸進,輕鬆應試。
  ★文字簡潔易懂,輔以大量圖片,搭配精美版面安排,容易閱讀,學習快速。


作者介紹

作者簡介

蔡長志


  學歷
  和春科技大學餐飲管理系

  現任
  寬心園精緻連鎖蔬食廚藝總監
  台灣餐飲產業工會副理事長

  廚師經歷
  .交通部觀光局優良觀光產業從業幹部
  .中華美食文化亞太十大名廚
  .高雄市政府模範勞工∕楷模青年
  .人道國際酒店宴席廳主廚

  評審講師經歷
  .國立高雄餐旅大學蔬食兼課講師
  .職業訓練中心授課教師
  .台灣客家美食交流協會客家義廚人才培育課程講師
  .法務部矯正署第二監獄小吃班講師
  .佛光大學佛光盃國際蔬食挑戰賽評審
  .桃花源蔬食競賽國際菩提金廚獎評審
  .內埔產業園區廚神盃廚藝交流賽評審
  .高雄市觀光局金廚盃廚藝競賽評審委員
  .易牙美食節「第17屆全國美食文化大展」評審長

  專業證照
  .中餐烹調素食─丙級、乙級
  .中餐烹調葷食─乙級
  .西餐烹調─丙級
  .米食加工米粒類一般漿糰─丙級
  .米食加工米粒類米漿型-丙級
  .HACCP食品安全管制系統基礎訓練合格證書
  .專業咖啡師認證─初級


目錄

序  3

PART A  術科測試應檢人須知  9
一、一般說明  9
二、應檢人自備工(用)具  10
三、應檢人服裝參考圖  11
四、測試時間配當表  12

PART B  術科測試應考須知  13
一、共通原則說明  13
二、參考烹調須知  17
三、測試題組內容  18

PART C  術科測試評審標準及評審表  19
一、評審標準  19
二、烹調法定義  22
三、食材處理手法釋義  25
附錄一  三段式打蛋法  28
附錄二  廚房配置圖  28

PART D  刀工、水花及盤飾示範  29
一、刀工示範  29
二、水花示範  37
三、盤飾示範  53

PART E  術科試題  62
一、301大題  62
301-1 組重點介紹  64
榨菜炒筍絲  67
麒麟豆腐片  68
三絲淋素蛋餃  69
301-2 組重點介紹  70
紅燒烤麩塊  73
炸蔬菜山藥條  74
蘿蔔三絲捲  75
301-3 組重點介紹  76
乾煸杏鮑菇  79
酸辣筍絲羹  80
三色煎蛋  81
301-4 組重點介紹  82
素燴杏菇捲  85
燜燒辣味茄條  86
炸海苔芋絲  87
301-5 組重點介紹  88
鹽酥香菇塊  91
銀芽炒雙絲  92
茄汁豆包捲  93
301-6 組重點介紹  94
三珍鑲冬瓜  97
炒竹筍梳片  98
炸素菜春捲  99
301-7 組重點介紹  100
乾炒素小魚乾  103
燴三色山藥片  104
辣炒蒟蒻絲  105
301-8 組重點介紹  106
燴素什錦  109
三椒炒豆乾絲  110
咖哩馬鈴薯排  111
301-9 組重點介紹  112
炒牛蒡絲  115
豆瓣鑲茄段  116
醋溜芋頭條  117
301-10 組重點介紹  118
三色洋芋沙拉  121
豆薯炒蔬菜鬆  122
木耳蘿蔔絲球  123
301-11 組重點介紹  124
家常煎豆腐  127
青椒炒杏菇條  128
芋頭地瓜絲糕  129
301-12 組重點介紹  130
香菇柴把湯  133
素燒獅子頭  134
什錦煎餅  135
二、302大題  136
302-1 組重點介紹  138
紅燒杏菇塊  141
焦溜豆腐片  142
三絲冬瓜捲  143
302-2 組重點介紹  144
麻辣素麵腸片  147
炸杏仁薯球  148
榨菜冬瓜夾  149
302-3 組重點介紹  150
香菇蛋酥燜白菜  153
粉蒸地瓜塊  154
八寶米糕  155
302-4 組重點介紹  156
金沙筍梳片  159
黑胡椒豆包排  160
糖醋素排骨  161
302-5 組重點介紹  162
紅燒素黃雀包  165
三絲豆腐羹  166
西芹炒豆乾片  167
302-6 組重點介紹  168
乾煸四季豆  171
三杯菊花洋菇  172
咖哩茄餅  173
302-7 組重點介紹  174
烤麩麻油飯  177
什錦高麗菜捲  178
脆鱔香菇條  179
302-8 組重點介紹  180
茄汁燒芋頭丸  183
素魚香茄段  184
黃豆醬滷苦瓜  185
302-9 組重點介紹  186
梅粉地瓜條  189
什錦鑲豆腐  190
香菇炒馬鈴薯片  191
302-10 組重點介紹  192
三絲淋蒸蛋  195
三色鮑菇捲  196
椒鹽牛蒡片  197
302-11 組重點介紹  198
五絲豆包素魚  201
乾燒金菇柴把  202
竹筍香菇湯  203
302-12 組重點介紹  204
沙茶香菇腰花  207
麵包地瓜餅  208
五彩拌西芹  209

PART F 學科試題題庫及解答  210
素食學科試題題庫  210
食品安全衛生及營養相關職類共同科目  236
工作倫理與職業道德共同科目  236
職業安全衛生共同科目  236
環境保護共同科目  236
節能減碳共同科目  236