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作者簡介
辻芳樹
1964年（昭和39年）出生於大阪，12歲前往英國留學，後於美國取得文學學士學位。1993年，繼承其父辻靜雄的衣缽，擔任辻廚藝學校的校長，並成為辻調理師集團的最高負責人。致力於向國外推廣和食，著有《美食的工藝》、《美食進化論》（共筆）等書。
譯者簡介
蘇暐婷
國立臺北大學中文系畢業，日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教：[email protected]
序章 和食驚人的普及率
在紐約街角／為何風靡全球？／倫敦的炸雞排咖哩／外國人的嚮往／「丟臉」的和食體驗／挑不到滿意的菜色／尷尬貧乏的一餐／連普安夫人與博庫斯都難以倖免／和食將何去何從？
第一章 在「加州」也有和食？
黑暗中的料理／從泥土孕育而出的菜餚／加州卷的誕生／和老一輩人的差異／料理文化的全球化／和食邁向世界後的三個變化／嘗試「怎樣才能稱作和食」／受歐美崇尚的「減法美學」／進軍國外所要做的功課／「一風堂」的挑戰／「拉麵」該如何轉換？／「迴轉壽司」慘敗的原因／「NOBU」成功的要素／將清酒推向世界／日本酒與法國料理的邂逅
第二章 和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」／遠東的「食之列島」／世界數一數二的漁場誕生／充滿地方特色的鄉土料理／來自大陸的影響／龐大文明的潛移默化／回歸「和風」／因鎖國而文化定型／江戶的大型市場／速食「壽司」的出現／茶湯與懷石料理／高識字率催生食譜／「和」與「洋」對立概念的產生／日本版米其林的特色／多樣化的廚藝學校課程／「NARISAWA」的嘗試
第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎？／味覺三代？／磨練和食的鑑賞力／以最好的為指標／料理的綜合藝術／品嚐時有些事要謹記在心／健康管理／店的循環／日本擁有優秀的青生代師傅／不知當季食材的年輕人／何謂指導？／猜猜廚師幾歲？／學習調味／為套餐安排高潮／找出料理的共通語言／發揮廚師的熱情
第四章 窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們／主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜／一菜一酒／與蔬菜對話／從日本到西洋、從西洋到日本／驕傲但謙虛地活下去／選擇完全會員制／蠶豆街／自信與進步／年輕糕點師傅的轉身／傷痕累累的手展現出的「認真」／創立新品牌／追求能夠接受的味道／色彩學的深奧
第五章 在紐約推出道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店／在家庭派對上相遇／「我想開和食餐館」／讓教育與商業考驗接軌／該由誰，又要如何製作？／煙與伊美黛夫人／排山倒海的失敗／從油漆店取名／以正統和食決勝負／使用蕃茄高湯／評論家怎麼看／挑戰不賣壽司／提高服務品質／向外國文化發聲的困難之處／享受拉鋸的團隊合作
