是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?
甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?
北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?
這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……
作者簡介
小泉武夫
東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。
1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家,1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業,1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休,現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。
專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。
在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物:世界不思議美食大蒐祕》等。
譯者簡介
巫文嘉
曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,現任台視新聞編譯。
前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!
第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病,強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物,製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」?
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」
第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡?
無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能:快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類最早運用的菌類
多了解,才能避開危險
第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量:分解、合成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議
第四章 發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬:保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」:味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的?
亞洲各地的發酵調味料
第五章 為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎:種麴
第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」?
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物?
醃漬物的發酵原理
鹽殺:去水、鎖住風味
用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物
第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四千公里的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品
第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格:幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管
醋:預防老化
丹貝:抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌:降低胃癌發生率
日本酒:百藥之首
納豆:溶解血栓
醃漬醬菜:整腸、提高免疫力
第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
在柿子最澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜:菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」
第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠了夫人又折兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」