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作者簡介
谷昇（Tani Noboru）
1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間，於「ILE DE FRANCE」餐廳修業，畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「Au Crocodile」等名店修業，鑽研法式料理。回國後於「Aux Six Arbres」等餐廳擔任主廚，1994年於東京新宿區納戶町開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化獎專門技術者獎。著有《ビストロ流ベーシック・レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》（皆為日本世界文化社出版）等。
2 前言
序章 ２種極致高湯
8 ［雞肉澄清湯 consommé de volaille］
11 ［牛肉高湯jus de bœuf］
12 茄汁牛肉燴飯
第１章 白醬
14 ［白酒醬 sauce vin blanc］
15 白酒清蒸鱈魚
16 白酒鱈場蟹
18 ［天鵝絨醬sauce velouté de volaille］
19 焗烤牡蠣
20 法式香煎扇貝
21 法式白醬冰鎮雞柳
22 ［美式龍蝦醬 sauce américaine］
23 法式濃湯
24 香煎奶油龍蝦
25 香煎蝦膏排
26 ［貝夏媚醬 sauce béchamel］
28 焗烤馬鈴薯牛肉
29 白醬燉蕪菁
30 法式火腿奶酪可麗餅
26 ［莫爾奈醬sauce mornay］
31 焗烤芋頭
27 ［洋蔥白醬sauce soubise］
32 白醬燉綜合菇雞塊
27 ［阿勒曼德醬 sauce allemande］
34 舒芙蕾
第２章 褐色醬汁
36 ［里約醬 sauce lyonnaise］
38 簡易法式香腸
40 牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
36 ［惡魔芥末醬 sauce diable］
41 法式串燒
42 普羅旺斯羊小排
37 ［酸黃瓜洋蔥醬sauce charcutière］
43 香煎馬鈴薯梅花豬
44 ［波爾多紅酒醬sauce bordelaise］
45 法式牛排 佐法式焗烤馬鈴薯
46 法式炸星鰻 佐蒜煎菠菜
48 ［馬德拉醬sauce madère］
48 法式燜燒豬里肌
50 青椒鑲肉
第３章 乳化醬汁
52 ［法式油醋醬sauce vinaigrette］
52 油醋香煎牛舌魚
54 豬肉丁綜合葉菜沙拉
56 ［美乃滋醬sauce mayonnaise］
57 水煮蛋 佐美乃滋
58 香蕉蘋果綜合沙拉
56 ［蒜泥蛋黃醬sauce rouille］
59 櫛瓜青椒沙拉
60 ［荷蘭醬sauce hollandaise］
60 水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
61 奶焗豆腐
62 ［貝亞恩斯醬sauce béarnaise］
63 奶油香煎鮭魚 佐馬鈴薯小圓餅
64 法式嫩烤牛排 佐法式細薯條
第４章 蔬菜醬汁
68 ［番茄糊紅醬coulis de tomate］
69 番茄總匯沙拉
70 法式番茄烤蝦
72 ［法式蘑菇醬coulis de champignon］
73 綜合菇類炒栗子
74 卡布奇諾綜合菇湯
75 菇菇法式布丁
76 ［法式番茄醬sauce tomate］
77 輕燉洋蔥茄子
78 香草羊肩排
80 ［蒜頭醬sauce ail］
81 香草蒜香沙丁魚
82 蒜香雞絲湯
第５章 其他醬汁
84 ［橄欖醬sauce tapenade］
85 豬肉香菇法式三明治
86 煎烤鴨胸肉
88 ［巴薩米可醋醬sauce balsamico］
89 香煎蔬菜
90 紅燒豬腿肉及根菜
92 法式炸肉排
93 ［法式酸辣醬sauce ravigote］
94 烏賊芹菜沙拉
95 酥炸竹筴魚
96 ［羅克福乾酪醬vinaigrette de roquefort］
97 燒烤長蔥
98 法式檸檬醃魚
96 ［羅克福乾酪奶油醬crème de roquefort］
99 香煎雞胸肉
100 ［羅勒青醬sauce pistou］
100 青醬葡萄柚沙拉
102 秋刀魚與醃蘋果
第６章 由傳統料理孕育出的醬汁
104 紅酒燉牛肉
105 ［牛肉紅酒醬］
106 牛肉果乾塔
108 簡易乳酪義大利麵
109 法式小盅蛋
110 法式田園濃湯
111 ［法式蔬菜醬汁］
112 焗烤白腰豆麥片
113 燉白腰豆
114 馬賽魚湯
115 ［法式魚醬汁］
116 西班牙海鮮燉飯
116 西班牙燉飯
118 法式魚慕斯
120 匈牙利牛肉湯
121 ［牛肉紅椒醬汁］
122 法式紅椒牛肉凍
124 阿爾薩斯風啤酒燉雞翅
125 ［比利時啤酒醬汁］
126 鹽漬豬五花燉肉
谷主廚小廚房
6 谷主廚製作出美味料理的小祕訣
6 本書的使用規則
55 廚房必備調味料
66 榛果奶油
66 蒜油
66 酒之鏡
66 馬鈴薯的煮法
