02前言
08●大坪俊孝
日本鐵板燒協會 認證廚師
梅花株式會社
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
季節蔬菜鐵板燒 佐金山寺山葵奶油醬
16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論
20●井上一則
日本鐵板燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
28●吉本義秋
日本鐵板燒協會 認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚
紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬
黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬
燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬
34●楠本 章
日本鐵板燒協會 認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚
羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅
可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅
40●塚田泰伸
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板割烹 爽」店長兼主廚
京都肉烤牛肉與京漬菜壽司
特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽
46●小椋大助
日本鐵板燒協會 認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」
朗德風菲力牛肉鐵板燒
半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁
烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖
54●西岡 廣
日本鐵板燒協會 認證準廚師
「Steak 西岡」代表
千屋牛尾椎肉小漢堡2種
鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗
薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤
62●綾部 誠
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 憩家」店長兼主廚
「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店
餐廳事業部總料理長兼經理
千層酥造型 煎單面黑毛和牛上後腰脊肉
香煎夏季松露與鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片
牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒
70●岩井利憲
日本鐵板燒協會 認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師
黑毛和牛厚切牛舌排
炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉
煎道明寺粉皮菜肉丸子
78●三島尚道
日本鐵板燒協會 認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長
黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍
酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排
舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊
86●坂本真樹
日本鐵板燒協會 認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚
炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬
備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排
煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌
94●神邊孝則
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油
嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜
100●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長
上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬
炙烤菲力牛
106●中田武史
日本鐵板燒協會 認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長
高知系褐毛和種厚切牛排
熊本系褐毛和種牛排「彩」
111TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟,
肉塊的內部溫度將會如何變化?
115鐵板烹調的見解
接待客人的心得