台灣愛諾特卡ENOTECA─前田裕彥總經理
臺北城市科技大學餐飲事業系─洪明照講師
質男主廚─張克勤
型男主廚─郭主義(古錐師)
作者簡介
陳秉文
現職:
BINGOBistro主廚/負責人
村村餐飲顧問
Mix Live House 密室音樂餐廳餐飲總監
萬家香產品研發主廚
特力集團德國鍋具WMF研發主廚
Philips廚房家電系列研發主廚
經歷:
國立高雄餐旅大學 產學共構業界協同教學講師
台北城市科技大學 產學合作中式宴會料理示範講師
外交部邦交國嘉年華料理推廣
行政院客家委員會桐花季料理推廣
行政院農委會漁產海宴展示示範料理
高雄農業局打狗食趣農業推廣廚藝活動
美福食集料理推廣
榮譽事蹟:
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
2019年美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
2013年 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
著作:
《一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%!54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》
作者序:川菜的精髓,講究「調味」!
──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo
如何使用本書
本書使用的基本器具
本書使用的基本調味料
索引:本書使用食材與相關料理一覽表
CHAPTER 1 主廚的川味學堂
不是只有辣!24種川味可精采
川菜的靈魂調味料與辛香料
超實用秘製川味調味料
◎怪味醬
◎宮保醬
◎辣椒油
◎乾燒醬
◎川式滷汁
◎麻辣醬
◎川味十三香粉
◎刀口辣椒
◎開水高湯
◎油潑辣子
川菜的烹飪技巧
Chapter 2主廚的川味家常菜──涼菜
陳皮牛肉
香嗆土豆絲
四川泡菜
虎皮椒肉
怪味棒棒雞
太白醬肉
口水雞
蒜泥白肉
怪味涼麵
燒椒皮蛋
Chapter 3主廚的川味家常菜──熱菜
老皮嫩肉
紹子烘蛋
夫妻肺片
乾燒魚塊
蒼蠅頭
魚香茄子
辣子雞丁
乾煸四季豆
麻婆豆腐
螞蟻上樹
Chapter 4主廚的川味經典菜
宮保雞丁
乾鍋雞
毛血旺
回鍋肉
罈子肉
水煮牛肉
乾燒蝦仁
開水白菜
川味豆瓣魚
剁椒魚
Chapter 5主廚的川味宴客菜
三鮮鍋粑
宮保蚵仔酥
嗆鍋蟹
乾燒肋排
粉蒸排骨南瓜盅
東坡肘子
怪味中卷
沸騰魚
酸菜魚捲
大千乾燒魚
Chapter 6主廚的新派川味菜──涼菜
青麻醬骰子牛
燈影牛肉
乾燒豬肉捲
燒椒牛腱
十三香鳳翼
金絲魚球
乾燒杏鮑菇
酒鬼花生薯薯
怪味豆魚
泡椒豬肉凍
Chapter 7主廚的新派川味菜──熱菜
宮保豬腳
川味櫻桃肉
怪味松阪豬
川式牛雜包
川味漢堡
粉蒸鳳腿苦瓜盅
五更魚旺
麻辣醬燒牛片
魚金酸辣湯
川式烤魚鍋