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作者簡介
堀口珈琲研究所 堀口俊英
環境共生學 博士
2019年3月東京農業大學博士課程畢業
堀口珈琲研究所 代表人
株式會社堀口珈琲 會長
日本精品咖啡協會(SCAJ) 理事
日本咖啡文化學會 常任理事
著作
1997年
《珈琲》監修／永岡書店
《珈琲健康法》監修／マキノ出版
2000年
《コーヒーのテースティング》／柴田書店
2001年
《コーヒーの事典》合著／柴田書店
2005年
《スペシャルティコーヒーの本》／旭屋出版
《コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4》／あるて出版
2008年
《おいしいMyコーヒーの愉しみ方》／大泉書店
2009年
《珈琲のすべてがわかる事典》／ナツメ社
《おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所
《手づくりの田舎カフェはじめました》監修／東京地図出版
2010年
《珈琲の教科書》／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）
2010年後
《珈琲の教科書》韓國版／中國版
《おいしい珈琲のある生活》台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版
Lesson 1
生豆品質可催生出絕佳風味 10
咖啡是不穩定的作物 14
咖啡風味可區分為4種 17
栽培環境與咖啡風味 20
咖啡風味依品種而異 22
咖啡風味會受精製方式影響 25
咖啡風味會受瑕疵豆數量影響 29
生豆分級 30
品質良好的咖啡有極佳風味 33
咖啡風味會受流通過程影響 35
Lesson 2
從化學資料了解品質 38
由咖啡生豆的基本成分構成風味 42
除了生豆基本成分外，
會影響咖啡風味的其他成分 47
Lesson 3
了解烘豆之意義所在 52
為什麼需要烘豆 55
小型烘豆機之構造與種類 58
了解烘焙曲線 60
學習烘焙方法 62
了解不同烘焙度的風味變化 63
基本的烘焙初期設定 64
烘焙之8個階段 66
了解各產地生豆之適切烘焙度 68
用味覺感應器分析熟豆 70
了解生豆的賞味期限 72
了解熟豆的賞味期限與保存方式 73
享受烘焙樂趣 76
Lesson 4
了解萃取
「基礎中的基礎」 80
粗細度、咖啡粉量、熱水溫度、萃取時間、
萃取量所產生之風味變化 83
了解滴濾式與浸泡式的差異 85
選擇適合萃取方式的細口壺 90
磨豆機性能會大幅影響風味 92
各種磨豆機與選購方式 94
Lesson 5
各式各樣的濾杯 96
了解濾杯的功能 98
適合傳統濾杯形狀的
萃取方式 100
多樣化濾杯的開發動向 105
何謂分水器 108
Lesson 6
多樣化的手沖咖啡 110
美國的萃取革命 112
Lesson 7
我的萃取方式 118
堀口珈琲研究所的基本萃取是
表現醇厚感(Body)的萃取方式 120
基本萃取方式 122
20ml-10秒的規律萃取法 125
攪拌器萃取法 126
嘗試使用濾布手沖 127
挑戰萃取咖啡濃縮液 130
若不在意細粉，
法式濾壓壺是簡易又便利的萃取方式 132
冰咖啡正風行全世界 135
Lesson 8
確認萃取過程中的風味變動因素 138
咖啡萃取液中98.6%是水，
對風味的影響極大 140
熱水溫度與萃取時間為互補關係，
並會影響味道性質 143
粗細度會對咖啡風味產生極大的影響 145
以咖啡粉量調整濃度 148
藉由改變萃取時間與
萃取量控制風味 150
不同烘焙度豆子萃取方式 152
萃取的各種細節講究 153
Lesson 9
打造自己的萃取控制圖表 156
以開發原創配方為目標 158
打造自己的萃取控制圖表 161
Lesson 10
如何表現萃取的咖啡風味 168
品評用語(詞彙) 171
香氣(Aroma)用語 174
酸味(Acidity)與果香(Fruity)的用語 176
果實用語 178
香甜感(Sweet)用語 180
其他用語 182
質地(Texture)用語 183
風味輪(Flavor Wheel) 184
Lesson 11
如何鑑定萃取出的咖啡 186
美味是攝取食品
所產生之愉悅感受 189
五味為甜味、酸味、苦味、鹹味、鮮味 191
SCA的杯測 194
對咖啡風味的感覺
會因飲食文化而有所差異 197
何謂品評咖啡 200
新的品評評分項目 203
品評的評分基準 204
實際官能鑑定事例 210
Lesson 12
思考配豆 216
了解配豆的目的 219
配豆作法 223
附錄1
最新產地指南 226
產地的風味差異 227
了解風味之10大產地重點指南 228
附錄2
可取得優質咖啡豆之購物指南 240
附錄3
堀口珈琲研究所的研討會 250
