黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人
謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人
(按姓氏筆畫排列)
「《發酵聖經》作者山鐸.卡茲,是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食,如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量,同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好!強烈推薦這本書給發酵迷們,它不僅關乎世界發酵文化,也連動生命與愛!」——黃靖雅,發酵迷Fermeny創辦人。
「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸.卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可.波倫(Michael Pollen),著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。
「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉.麥迪遜(Deborah Madison),著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)。
「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞.那柏漢(Gary Paul Nabhan),著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )。
作者簡介
山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)
30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。
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譯者簡介
王秉慧
台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
推薦序:麥可.波倫
自序
引言
【CH1 發酵為共生演化的力量】
細菌:人類的祖先以及共同演化的夥伴
發酵與文化
發酵與共同演化
發酵是自然現象
抗菌戰爭
培養親近生命的心態
【CH2 發酵的實際效益】
發酵在保存食物上的效用及其限制
發酵食物的保健價值
發酵是提高能源效率的方法
發酵所產生的獨特風味
【CH3 基本概念和器具】
基質和微生物菌落
自然發酵與培酵
擇汰環境
菌落的演化和接替
衛生清潔和殺菌消毒
交叉汙染
水
鹽
有光照與無光照
發酵容器
玻璃罐發酵法
缸發酵法
缸蓋
缸的不同設計
金屬容器
塑膠容器
木製容器
木舟形容器
當作發酵容器的葫蘆和其他水果
籃子
洞坑發酵
壓泡菜器
切菜工具
搗爛蔬菜的工具
製酒容器和鎖氣閥
虹吸裝置及轉桶方法
比重計
溫度計
蘋果和葡萄榨汁器
穀物研磨機
蒸煮器具
培養箱
醃製箱
溫度控制器
紙膠帶與麥克筆
【CH4發酵蔬菜(及部分水果)】
乳酸菌
維生素C和發酵蔬菜
酸泡菜基礎作法
切丁
鹽漬:乾醃法與鹵水醃漬法
捶搗或擠壓蔬菜(或浸泡在鹵水中)
裝罐
要發酵多久?
表面黴菌與酵母
哪些蔬菜適合發酵?
添加香料
德國酸菜
韓式泡菜
中式泡菜
印度泡菜
發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、 甜酸醬和其他調味醬
喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊
無鹽發酵蔬菜的注意事項
鹵水醃漬法
酸黃瓜
醃漬菇蕈
醃漬橄欖
蒔蘿豆
水果的各種乳酸發酵法
卡瓦
在發酵蔬菜中加入酵種
液狀發酵蔬菜:甜菜與萵苣卡瓦斯、 包心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由
漬物:日式醃漬法
拿發酵蔬菜做料理
拉菲特(發酵的茶葉)
疑難雜症解答
【CH5發酵穀物和塊莖】
深入各地的共同模式
浸泡穀物
催芽
回春水
稠粥
發酵燕麥粥
碎玉米粥/玉米糕
酸玉米粥
小米稠粥
高粱稠粥
米粥
老麵包稠粥
馬鈴薯稠粥
芋泥
樹薯
南美洲的樹薯麵包
發酵馬鈴薯
酸酵:起酵和護養
圓麵餅/薄煎餅
酸酵麵包
酸黑麥稠粥湯(祖爾)
賽拉米
哈波斯/阿旁
基斯格與柯克艾芙瓜拉
將穀物與其他種類食物一起發酵
發酵剩餘的穀物(及塊莖)
疑難雜症解答
【CH6 培麴】
黴菌的培養箱
製作天貝
料理天貝
繁殖天貝孢子
製作清酒麴
日本甘酒
黴菌培養物的植物來源
疑難雜症解答
【CH7發酵豆類、種籽和堅果】
經過培酵的種子、堅果乳酪、法式肉派及乳品
橡實
椰子油
可可、咖啡和香莢蘭的發酵
豆類的自然發酵
伊得利/多薩/多克拉/卡曼
阿嘎拉些(非洲-巴西發酵黑眼豆炸麵團)
大豆
味噌
味噌的運用
醬油
發酵大豆「塊」:濱納豆及豆豉
納豆
達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品
發酵豆腐
疑難雜症解答