味噌湯料理手帖

　　「味噌湯」做為最具代表性的日本食物之一，簡單樸實，卻蘊含深厚歷史、風土及文化內涵。每一個家庭、每一間餐廳都有各自的味噌湯配方及作法，呈現出不同的味覺風景。

　　東方特有的米麴菌，在日本發揚光大成為「國菌」，除了味噌，還有酒、醬油、醋與味醂等調味料也都是由它製成。超過千年以前，日本平安時代末期就已經存在專門製造、販售麴菌的「種麴屋」。

　　江戶時代《本朝食鑑》寫到味噌有「放鬆腸胃、活血、排出百藥之毒」的作用，也提及「入胃助消化、運元氣、促進血液循環。鎮頭痛、刺激食慾。抑止嘔吐、止瀉。還能使頭髮烏黑，皮膚滋潤」。味噌可以幫助腸道菌群優化，是能夠調節身體機能、促進消化代謝、增強免疫力的超級食物。

　　現代人往往因忙碌而減少自煮機會，也遠離了健康的身體與心靈。想給自己或家人更好的生活品質？那就從做一碗味噌湯開始吧。無須花時間熬煮高湯，而是喝多少煮多少，一碗料、一碗水加上適量的味噌，就是一碗好味噌湯。

　　──五大情境，提供全方位味噌湯食譜──
　　不論是煮給自己喝、還是煮給一家子人喝，跟其他配菜的搭配，或者配合季節使用當季食材，以及以味噌為調味料的各種變化。不求花俏澎湃，而是人人都煮得出來，溫暖又美味的日常味道。

　　◆自立的味噌湯
　　一個人時也要好好照顧健康，好好生活。
　　這是能實現「自己做菜給自己吃」的味噌湯。

　　◆家人的味噌湯
　　即使日子再忙碌，只要不是自己一個人，做菜的人心裡自然會為吃的人
　　（家人）著想。調度食材，做出色香味俱全的味噌湯。

　　◆配菜的味噌湯
　　餐桌上有其他配菜時，味噌湯的湯料就要考慮是否與配菜達成良好平衡。
　　口味的濃淡也是重要關鍵。

　　◆四季的味噌湯
　　全家一起享受當季食材。重點不只是配合季節，
　　更要用心做出令生活更豐富的料理。

　　◆味噌料理、特別的味噌湯
　　用味噌當調味料，享受烹飪樂趣的食譜。
　　另外也介紹從味噌湯發展出來的湯麵或火鍋等料理。

名人推薦

　　林美慧／烹飪名師
　　毛奇／飲食作家
　　張維中／作家
　　葉怡蘭／飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

　　（以上推薦人以姓名筆畫排序）

作者簡介

土井善晴（Yoshiharu Doi）

　　料理研究家，日本國民大廚土井勝次子。

　　蘆屋大學畢業後，前往瑞士、法國及大阪「味吉兆」學習烹飪。任職土井勝料理學校後，於1992年獨立創業，成立「好吃的東西研究所」（おいしいもの研究所）並擔任代表。現任十文字學園女子大學特別招聘教授、甲子園大學客座教授、東京大學先端科學技術研究中心客座研究員。

　　1987年起，參與《今日的料理》（NHK電視台）等電視節目。著作有《一湯一菜就足夠的提案》《為生活而存在的料理學》《土井善晴之我家的和食全101卷》《土井善晴之善用素材食譜》《料理與利他》等（以上皆為暫譯），著作等身。

土井光（Doi Hikaru）

　　料理研究家，土井善晴長女。

　　於白百合女子大學專攻法語，之後前往法國里昂保羅博古斯廚藝學院

　　（Institut Paul Bocuse）留學，以兩年半時間攻讀法國料理及餐廳經營管理並順利畢業。曾於米其林三星餐廳Michel Guérard、Troisgros擔任廚師，於里昂老牌巧克力甜點店Bernachon擔任甜點師。在法國居住七年。2018年進入「好吃的東西研究所」任職。經常於料理講習會上擔任法語翻譯，積極參與法日兩國文化交流活動。本書為其與土井善晴首度共著。

譯者簡介

邱香凝

　　曾任職唱片公司、出版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

　　Instagram「做翻譯的人」：@hsianghsiang3.0

前言：認識味噌――土井善晴    
前言：味噌湯是我們強大的後盾――土井光

基本款味噌湯
水與湯料
味噌大小事

第一章、自立的味噌湯
在加入各式蔬菜的味噌湯裡打顆蛋    
炒高麗菜味噌湯    
加入豆腐、蛋和白味噌的味噌湯    
蔬菜香腸味噌湯    
里芋油豆腐皮味噌湯    
麵線味噌湯    
麵疙瘩味噌湯    
加入年糕與納豆的味噌湯    
鮪魚罐頭、根莖蔬果與鴨兒芹味噌湯    
炸天婦羅與茄子味噌湯    
「風呂吹」蘿蔔與豬五花肉味噌湯    
南瓜烏龍麵味噌湯    
味噌鹹粥

第二章、家人的味噌湯
煎蛋味噌湯    
小黃瓜火腿味噌湯    
馬鈴薯、洋蔥與四季豆味噌湯    
汆燙豆芽菜味噌湯    
蛤蜊味噌湯    
油豆腐白菜味噌湯    
菠菜雞肉味噌湯    
海帶芽蛋包味噌湯    
山藥味噌湯    
餛飩皮與豬五花、白蘿蔔味噌湯    
地瓜味噌湯    
蜆仔湯與蜆仔鹹粥    
竹筍蠶豆味噌湯    
豆腐茗荷味噌湯    
里芋泥與油豆腐皮味噌湯    
醃漬酸白菜味噌湯    

第三章、配菜的味噌湯
燒賣便當與豆芽菜味噌湯    
肉包與油菜花味噌湯    
漢堡排與番茄味噌湯    
炒飯與洋蔥味噌湯    
三明治與加了牛奶的味噌湯    
外帶壽司與滑菇豆腐味噌湯    
拿坡里義大利麵與玉米香腸味噌湯    
生菜沙拉與蛤蜊味噌湯

第四章、四季的味噌湯
春 竹筍與海帶芽味噌湯    
蕨菜味噌湯    
鯛魚頭骨味噌湯    
山當歸湯    
夏 夏季蔬菜蛋花味噌湯    
味噌冷湯    
竹莢魚生魚片與魚頭魚骨味噌湯    
茄子與麵線味噌湯    
冬瓜味噌湯    
秋 菇菇湯    
地瓜湯    
手打烏龍麵湯    
山藥湯
冬 酒粕湯    
牡蠣味噌湯    
雜把湯    
四季豬肉蔬菜湯    
享受不同季節的豬肉蔬菜湯
年糕湯    
白味噌年糕湯
濾味噌年糕湯
濾味噌的作法    

第五章、味噌料理、特別的味噌湯
味噌飯糰    
油味噌茄子    
味噌煮鯖魚    
蔬菜條佐蒜頭味噌
章魚小黃瓜佐醋味噌、蔥味噌年糕    
茄子田樂燒    
雞肉燒烤與味噌醬    
麻婆豆腐    
生菜包豬肉與新牛蒡    
肉味噌烏龍麵    
燉味噌烏龍麵
辛奇鍋    
味噌拉麵    
鯛魚茶泡飯、澆湯飯
年糕湯鍋    

【認識味噌專欄】
即使在外國，只要有味噌就行了
味噌湯是維持健康均衡的關鍵
避難所的味噌湯

一切就從自己做給自己吃開始――土井善晴
後記――土井光

 

	??譜
作者	土井善晴,土井光
出版社	日出出版
ISBN	9786267261323
出版日期	2023-04-25
开本
页数	224
装帧	平裝
规格	21 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
版本（简/繁）