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作者簡介
醜小鴨咖啡師訓練中心（Ugly Duckling Barista Training Center）
我希望咖啡也可以被系統化！
我們常常在說煮一杯咖啡，但是我們只注意在手法，習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞，像是義式咖啡就會很濃，單品就是單薄偏重香氣，但是你有想過我們煮的都是咖啡，不應該都是具備香氣與口感嗎！器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。
醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構，你才可以輕鬆煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制。
醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整，我們從一個咖啡顆粒的發展過程，讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素，然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。
在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式，利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞，接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上，這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念，有了這些資訊在手，相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。
◎官網：www.ud-baristatraining.com/
◎臉書：goo.gl/xivBrL
前言 01
Chapter 1
烘豆之前要先瞭解生豆內部構造
生豆內部構造 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17
Chapter 2
生豆與烘豆機的關係
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與入豆溫的關係 28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR最佳反應比例 30
風門是用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET最大環境溫度 35
梅納反應與焦糖化的關係 37
Chapter 3
生豆內含物質對於溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——梅納反應的關鍵 48
咖啡烘焙曲線 55
Chapter 4
烘焙曲線的架構與設定關鍵
烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58
BRR進豆溫的補償概念 60
進度溫與回溫點 62
△T回溫點所代表的意義 64
BRR進豆溫與暖鍋的關係 66
烘焙曲線的建立與參數來源 68
BRR進豆溫的設定 70
MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73
梅納反應的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77
Chapter 5
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要架構 84
基本操作介面 85
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵① 暖鍋 86
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵② 規劃烘焙曲線 88
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點 94
MET最大環境溫度的形成 95
MET、梅納反應開始 96
淺焙（含水量10～11％） 99
中焙（含水量8～10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
番外篇
1. 最小有效風門的鑑定方式 102
2. 烘豆機的差異與調整 103
3. 直水與半熱風 106
4. 養豆的必要性 108
5. 生豆的水分 110
