作者簡介
崔斯坦.史蒂文森(Tristan Stephenson)
傑米.奧利佛Fifteen餐廳首席吧檯調理師與吧檯規制創設者,為Fluid Movement飲品諮詢公司創辦人、擁有四家咖啡館與餐酒館。
曾擔任全球知名酒商Diageo旗下 Reserve Brands Group品牌大使,並為麗池卡登、英國多徹斯特等五星級飯店訓練吧檯調理師。國際飲品雜誌(Drinks International)讚美他是:「吧檯後的世界明星,而且如同一本吧檯百科全書。」
個人榮耀包括:Class 雜誌的UK Bartender大賞、最有影響力倫敦客(時尚餐飲類)。
審訂者簡介
邱德夫
美國科羅拉多州土木工程博士,目前任職於工程顧問公司,自許為對數字敏感的工程師,四十歲前低酒不沾,但於2004年開始研究威士忌,撰寫「憑高酹酒,此興悠哉」部落格十餘年不輟,發表2000多篇品酒紀錄及上百篇專業文章。
2012~2015年擔任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」理事長,2015年取得蘇格蘭The Keeper of the Quaich組織終身會員,並自2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
{前言}遍訪全球的威士忌之旅
Part One 威士忌的歷史與文明
生命之水的秘密文獻
皇室的密令
賦稅與走私
新大陸的崛起
酒業大亨與威士忌命名
禁酒令
二十世紀後的威士忌故事
Part Two威士忌,如何釀造?
威士忌的原料
威士忌的製作過程
發麥,穀物的能量釋放
烘麥,氣流與溫度的平衡
泥煤的工藝與科學
研磨與糖化是什麼?
發酵,多層次風味的關鍵
酸醪的使用與控管
蒸餾的煉金術
熟成,風味塑造最大功臣
調和的藝術
裝瓶前,最後的工序
威士忌的分類與特色
Part Three威士忌風味之旅
威士忌風味的科學
蘇格蘭,百家爭鳴的產地
◆艾雷島
‧卡爾里拉酒廠:控制得宜的煙燻味若隱若現,恰如其分地展現艾雷島風味。
‧布萊迪酒廠:布萊迪艾雷島大麥-岩邊農場,香氣如土地與海洋的邂逅,枯葉與海上的迷霧。
‧布納哈本酒廠:布納哈本12 年,口辛辣直達後韻,風格強悍。
‧齊侯門酒廠:齊侯門100%艾雷島,溫和泥煤味與木桶風味完美結合,一股醃檸檬和海鹽水味撲鼻而來。
‧樂加維林酒廠:樂加維林9年,蘊含強烈的「動物」氣息,幸好有溫暖的黃色水果、葡萄汁和纏綿的泥煤味巧妙地馴服那股氣味。
◆斯貝賽
‧慕赫酒廠:慕赫18年,生鐵、木梨醬和調味過的雞胸肉味在嘴裡恣意暢遊,留下深刻餘韻,既和諧卻又如猛獸般的狂野。
‧格蘭菲迪酒廠:格蘭菲迪12年,經典的水果和麥芽香氣,彷彿置身於穀倉裡野餐,再搭配著堅果味,暖得讓人身心愉悅。
‧卡杜酒廠:卡杜18年,帶有奶油糖果的滋味和牙膏的辛辣,以及完美揉合的木質苦味。
‧格蘭花格酒廠:格蘭花格30年,花香炸彈在陽光照拂的溫暖前廊爆開,香味最濃郁。
‧班瑞克酒廠:班瑞克30年重組桶,輕飄飄質地和檸檬蛋糕貫穿微鹹木質香調,最後消失得無影無蹤。
‧羅斯愛爾酒廠:新酒帶有「果香」、「青草味」與「蠟質感」迷人口感。
‧朗摩酒廠:朗摩16年,口感帶有植物般的清新,逐漸轉變為深色樹皮、蕁麻、葡萄柚果皮與絕佳的質地觸感。
‧本諾曼克酒廠:本諾曼克有機威士忌,炭化木桶和香草籽伴隨著極甜的椰子與白巧克力,再聞一次後發現更多蠢蠢欲動的深泥煤,像是蠟燭熄滅後燭蕊燻黑的氣息。
◆高地
‧巴布萊爾酒廠: 巴布萊爾90,軟嫩的杏桃、杏仁和深色木材風味,餘韻帶有花香味的燻香與香草奶油,久久不散。
‧克里尼利基酒廠: 克里尼利基24年,酒色是耀眼奪目的亮橘色,口感妖嬈黏膩,在嘴裡緩緩擴散。
‧艾德多爾酒廠:喀里多尼亞12年,口感起初很甜美,還帶有些許油質基底,餘韻則以茴香的青草味為主調。
‧皇家布克萊酒廠:新酒圓潤飽滿,起初撲鼻而來的是噴香的黑加侖,而炎熱的乾草棚、穀物與麝香味順勢滑入。
‧富特尼酒廠:富特尼航海家,黑莓果醬在鼻腔內爆炸,而後轉化為蜂蜜和紅糖的香氣。
‧班尼富酒廠:班尼富10年,口感香甜活潑,起初輕柔,爾後逐漸增強,帶出奶酪和溫熱的果醬塔風味,濃稠的餘韻幾近甜膩。
‧斯特拉森酒廠:斯特拉森10週-3公升波特桶,酒色透著鮭魚般的橘粉色,帶著聖誕布丁、黑刺李琴酒和樹脂香氣。
‧格蘭卡登酒廠:格蘭卡登21年,餘韻帶著一絲清新的苦味,使嘴裡滋味完整,低調且悠長,
藏有鹹味焦糖與融化的柑橘奶油味道。
‧大摩酒廠:大摩18年,柔和的雪莉酒為基調,配上些許木質香料味,餘韻則是一場香料與糖的戰役,久久分不出勝負。
◆坎貝爾鎮
‧雲頂酒廠:朗格羅泥煤,口感豐盈且擁有完美的平衡,煙燻味慢慢堆疊,接著緩緩褪去,留下蒸汽引擎與一抹碘酒的味道。
‧格蘭蓋爾酒廠: 齊克倫未完品五版-雪莉桶,舌尖上是溫潤的香料,轉為滿滿奶油的綜合水果蛋糕……深沉、豐盈且濃郁。
◆群島
‧高原騎士酒廠:高原騎士10年,帶有堅果與糖漿海綿蛋糕的香調,口感輕盈潔淨,幾近空靈。
‧吉拉酒廠:吉拉21年,後韻為生猛的口感,搭上一抹黃金葡萄乾和多香果味道,逐漸轉為醇厚的乾燥樹脂木質香料。
‧泰斯卡酒廠:泰斯卡25 年,奶油般的濃香和酸酵母麵糰般的微辣,而後熱辣逐漸堆積,隨著牛軋糖和四處噴濺的海水引領我們來到後韻。
◆低地
‧歐肯特軒酒廠:歐肯特軒三桶,帶有一絲香料與木材樹脂的味道,接踵而至的是巧克力般絲滑的餘韻,風味繚繞。
‧格蘭金奇酒廠:格蘭金奇12年,一股乾口的麥芽香調和些許蜂蜜與香甜的新割青草,口感是燉煮的硬核水果,輕盈感會一路蔓延……
愛爾蘭,承載威士忌的歷史
‧米爾頓酒廠:紅馥,伴隨著一場雪莉酒與焦糖大戰,衝突平息後留下各種香草調性。
‧天頂酒廠:天頂小批次裝瓶,油滑口感帶著彈牙的水果味,接著一股木質香料氣息襲來,最終導向清新的礦物質餘韻。
美國,波本威士忌的故鄉
◆田納西
‧喬治迪科爾酒廠:喬治迪科爾8號,舌尖會嚐到大量香草,以及有如彩色硬糖般清晰且存在感強烈的熟成風味,餘韻柔軟微妙,一抹裸麥香味貫穿全程。
‧傑克丹尼酒廠:傑克丹尼紳士傑克,香調多了些柔軟,少了點煙燻,更能突顯出香草與香蕉強烈香氣,在舌尖上更加柔順。
‧普里查德酒廠:普里查德雙桶波本,強烈的樹脂橡木調性壓垮了你脆弱處境,餘韻悠長、不甜,伴隨著讓你打嗝的帶刺橡木內酯,有如耗盡你情感中的悲傷回憶。
◆肯塔基
‧水牛遺跡酒廠:史塔奇2013年款,帶有堅果和玉米香氣且不過甜,散發椰子防曬乳和滾燙沙灘的氣息。
‧百富門酒廠:百富門時代,口感有著更多的深色糖果味,但背景裡卻有一層菸斗和熟陳倉庫的霉味,餘韻甜蜜且長得驚人。
‧渥福酒廠:渥福原桶樣本,餘韻出奇的悠長,彷彿滑進了滿坑滿谷的烘烤木材及樹脂。
‧四玫瑰酒廠:四玫瑰小批次,一股木質香氣,但很快地退到一旁,讓金銀花與茉莉花香出場,隱約還有一抹橙皮油的氣味。
‧金賓酒廠:留名溪原桶樣本,強烈的木質香氣掀起了漣漪,濃縮的香料緊緊抓住舌尖的中心。
◆美國其他地區
‧巴爾科尼斯酒廠:巴爾科尼斯淡藍,口感有種凝固的質地,彷彿自有生命力般地抗拒被吞食的命運;餘韻甜蜜又如微風和煦,讓人愛不釋口。
‧聖喬治酒廠:聖喬治Lot 13原桶強度,最初的一陣熱帶水果香氣很快地褪去,緊接而來鏗鏘有力的苦甜黑巧克力香調征服你的鼻腔。
‧圖西爾鎮酒廠:曼哈頓裸麥,微辣的橄欖油滋味在舌尖散開,反映在光潔滑順的口感上;餘韻由炭化風味主導,帶有一絲香料堅果味在嘴裡逗留。
‧西高酒廠: 西高營火,起初是濃縮香料味,隨之而來的是甜美多汁的哈密瓜,加上幾絲煙燻味,彷彿有人在你舌上點燃一根火柴。
加拿大,威士忌溫和清淡
‧希拉姆沃克酒廠:1977 年年份款,以削鉛筆屑與鉛筆盒的氣味為主調,木質香氣雖若有似無,卻又蕩氣迴腸。
‧謝爾特點酒廠:22個月原桶樣本,餘韻是一抹黑苦巧克力,以及最終才蓄勢待發的樹脂木質調性。
日本,職人精神練就威士忌
‧山崎蒸餾所:山崎1986年水楢桶,拋光的雪松木和鳳梨塊,後段線香的氣味變得明顯,幽微且醉人。
‧秩父酒廠:秩父可愛小桶,醉人的接骨木花和金銀花香氣,配上濃烈葡萄柚皮與香蕉;口感柔軟持久,一波波地襲來,嬌弱卻又剛毅。
‧白州蒸餾所:白州12年,富有青苔與枯葉的香氣,輕柔芬芳的香調持續演變成清新的青蘋果和鼠尾草。
威士忌其他產地
‧潘迪恩酒廠:潘迪恩波特桶,幾近陳年干邑的調性,與蠢蠢欲動的巧克力氣味,風味層層堆疊。
‧保羅約翰酒廠:保羅約翰泥煤單一麥芽印度威士忌,伴隨一抹杏仁奶油和紅蘋果的氣息,煙燻味逐漸堆疊,更多精緻的香氛捲入其中。
‧瑞典盒子酒廠:瑞典盒子無泥煤版,口感輕盈年輕,卻是精準到位的柔軟,展露燉洋梨、蠟豆和薄荷白巧克力的滋味。
‧倫敦蒸餾公司:倫敦百年來第一間酒廠,對於酵母菌的風味,極盡要求。
‧拉克酒廠:拉克單桶威士忌,嘴裡留有一絲煙燻味,緊接而來的是熱辣油膩味,彷彿嚐到塔斯馬尼亞的蘋果派與其中的丁香和肉豆蔻。
Part Four 調和與雞尾酒
如何品嘗威士忌?
調酒秘方
高地特調/英式鄉村花園/水果與堅果/糖果舖/古老光輝/啤酒撞擊/鍋爐廠/血與沙/皮可貝/麥芽雪峰/泥煤與蜜瓜/沃克薑汁啤酒/愛爾蘭咖啡/威士忌軟糖/熱品脫寇格/水割/熱托迪/愛爾蘭奶酒
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