作者簡介
谷昇
位在東京神樂坂的法式餐廳「Le Mange-Tout」的老闆兼主廚。1952年生於東京。曾在由André Pachon擔任主廚的「ILE DE FRANCE」餐廳以及亞爾薩斯三星級餐廳「 Crocodile」等處不斷鑽研累積實力,後來成為六本木法式餐廳「Aux Six Arbres」的主廚。1994年開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。長久以來,每月還會前往町田調理師專門學校擔任一日講師,以其經驗為基礎的教學方式淺顯易懂且條理清楚,頗受好評。
希望大家最初先忠實地遵照我教的方式製作。保證可以烹調得美味無比。……2
本書的使用方法……6
PART1
煎煮
谷主廚的基礎教學
美味「煎煮」的5大訣竅……8
香煎雞腿肉……10
嫩煎香草雞胸肉……14
香煎豬排……18
速烹牛排……20
燜煎真鯛……22
法式嫩煎鮭魚……26
酥炸牛排……28
酥炸帆立貝……30
烤牛排……32
►如果有整塊牛肩肉……35
烤全雞……36
►雞肉的塑型方式……40
►烤雞的支解方式……41
【谷主廚對火烤原點的個人見解】……42
原味歐姆蛋……44
►平底鍋的正確拿法……47
嫰炒蛋……48
【谷主廚的手作調味料】
蛋黃醬……50
蛋黃醬之應用
水煮蛋佐蛋黃醬……51
番茄醬……52
番茄醬之應用
炸雞塊佐番茄醬……52
橄欖醬……53
橄欖醬之應用
長棍麵包三明治(生火腿佐孔泰奶酪)……53
法式酸辣醬……54
法式酸辣醬之應用
法式酸辣醬涼拌烏賊……54
羅勒蒜末醬……55
羅勒蒜末醬之應用
葡萄柚沙拉……55
【法式料理的重要調味料:奶油】……56
PART2
燉煮
谷主廚的基礎教學
美味「燉煮」的5大訣竅……58
法式燉肉鍋……60
法式燉肉……64
燉烤雞肉……68
紅酒燉牛肉……72
油封雞腿肉……76
►如果要以煎煮收尾……79
普羅旺斯燉菜……80
胡蘿蔔濃湯……84
大蒜濃湯……88
洋蔥湯……90
PART3
蔬菜料理&甜點
谷主廚的基礎教學
涼拌胡蘿蔔絲……94
綜合蔬菜沙拉……96
►討厭萵苣的谷主廚的終極沙拉……99
萵苣沙拉……99
甜椒慕斯……100
番茄慕斯……100
奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯……104
香煎菠菜……108
糖燉黃桃……110
►我心目中的糖燉料理……113
巴伐利亞奶凍……114
橙汁可麗餅……118
熱巧克力……122
最後要傳授本書中有實際應用到的
烹飪前關鍵事項……124
►洋蔥的剝皮法
►番茄與甜椒的燒烤剝皮法
►茄子與櫛瓜的削皮法
►青椒與甜椒的去纖維法
►本書中使用的基本工具與調味料