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作者簡介
呂昇達
各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師，對於學習新知識與新技術向來執著且認真。近幾年的授課地點除了台灣，也延伸至海外，除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外，並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課，一展超凡烘焙技術。
對他來說，最重要的人生三件事：家人、烘焙、學習。
著作
《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
《呂老師的甜點日記》
《手揉麵包教科書》
《100%幸福無添加手作餅乾》
《呂昇達美味戚風蛋糕X巧手烘焙小西點》
經歷
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟及法芙娜專案顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
義大利Red academy世界盃冠軍甜點研習
學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
呂昇達老師的烘焙市集：www.facebook.com/pastrydaily
前言
烘焙基本概念
操作與注意事項
五大基礎發酵工法
直接法
湯種法
冷藏發酵種
低溫液種法
隔夜發酵法
Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法
01布里歐麵團╳隔夜發酵法
高圓紙模
咕咕霍夫
中空模
平盤
迷你吐司
長條雙胞胎
圓形
小紙模
布里歐修吐司
02鮮奶麵團╳直接法
排包
圓頂吐司/山峰吐司
辮子麵包
炸甜甜圈
餐包
牛奶哈斯
03餐包麵團╳直接法
小型圓頂吐司
24兩吐司
6吋活動模
餐包
圓麵包
小圓麵包
雙辮
長橄欖型麵包
04法國麵團╳低溫液種法
圓型（小）
長棍
長條扭旋
大圓
05全麥麵團╳熟成湯種法
山峰吐司（12兩）
鄉村鈁錘
三角形鄉村
大圓鄉村
06裸麥麵團╳冷藏發酵種
圓形
胖法國
大胖法國
07貝果麵團╳直接法
圓形貝果
蝴蝶結佛卡夏
圓形佛卡夏
Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿
油煎黑胡椒雞肉
和風野菜雞肉春雨
蘑菇佐白酒蒸雞肉
蒸煮雞肉馬鈴薯野菜
豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍
照燒豬五花
胡麻豆腐豬肉
牛肉
義式番茄燉牛肉
義式番茄牛肉湯
小黃瓜辣拌牛肉
燉牛肉
咖哩燉牛肉
孜然牛肉焗紫茄
海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇
玫瑰柑橘漬鮭魚
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚
芭樂拌汆燙鯛魚
芥末魷魚沙拉
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥
無花果干貝蘿蔓沙拉
白酒蒜香蛤蜊
涼拌檸檬白魚
蔬菜
台式沙茶涼拌油豆腐
香料焗烤馬鈴薯
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇
季節烤時蔬
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒
烤筊白筍佐水果醋鮭魚
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬
普羅旺斯燉菜
湯品
普羅旺斯冷湯
西班牙番茄冷湯
玉米濃湯
雞蛋
乾酪西班牙烘蛋
西式炒蛋
中式蝦仁炒蛋
起司
和風涼拌青蔥鮮奶油起士
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭起士
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭起士
四季低糖果醬
春季 草莓果醬
夏季 楓糖藍莓果醬
秋季 白酒無花果果醬
冬季 橘子果醬
抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬
檸檬蜂蜜奶油醬
椰香奶油醬
覆盆子奶油醬
韓式蒜香奶油醬
明太子奶油醬
香料鮭魚奶油醬
蘑菇黑橄欖奶油醬
乳酪抹醬
黑胡椒培根乳酪抹醬
蘑菇芥末子乳酪抹醬
咖啡拿鐵乳酪抹醬
楓糖核桃乳酪抹醬
煙燻鮭魚乳酪抹醬
肉桂蘋果乳酪抹醬
藍莓乳酪抹醬
奶酥醬
奶酥醬
香草奶酥醬
巧克力可可奶酥醬
抹茶奶酥醬
伯爵紅茶奶酥醬
蔓越莓奶酥醬
帕瑪森起士奶酥醬
吐司抹醬的運用
白雪法式吐司
楓糖藍莓法式吐司
蒜香麵包丁
奶油蜜糖麵包丁
法國起士先生
金磚奶油吐司
肉桂糖奶油吐司
培根裸麥三明治
鮭魚玉米奶油鄕村麵包
油醋醬
傳統油醋醬
檸檬油醋醬
檸檬油醋醬
柳橙油醋醬
蜂蜜紅酒油醋醬
義大利油醋醬
甜味油醋醬
蜂蜜芥末油醋醬
Part 3七天手作輕食提案
早餐
早午餐
午茶
野餐
宵夜
索引
烘焙材料行
