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如果有人問我：「你喜歡料理嗎？」毫無疑問地我會這麼回答：
「很有意思。」
其中一個原因是，讓他人品嚐自己製作的料理，並當場付出報酬，正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。
另一個原因在於，料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學，連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說，我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」，只要對任何事物都抱持著興趣，並將它聯想到料理方面，然後持續地動手製作，偶然間就會有新的料理產生。
現今我們製作的料理，大致上都是前人製作出來之後，歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時，立足於這個時代，自己又要製作出什麼樣的料理呢？雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄，但正因為身處於這樣的時代，更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼（主觀）？是不是該實際採納（客觀）呢？如果具備篩選的客觀性，就不會太過偏離正軌。
本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我，在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起，就是料理之路的起點，既然開始了，就希望大家能持續到最後。為了永續經營，必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為，正因為身兼店主及主廚，所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中，這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅，我實際體會到了。
我要對年輕的廚師說的是，沒有才華的我都能做到這個程度了，接下來就看你們的了。相信自己，一直努力下去，希望你們能超越我們這些前輩。
而且，我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。
本書特色
．東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄，由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗，教你如何開一間頂級法國料理餐廳！
．前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有，從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握，是最適合年輕廚師的學藝教本。
作者簡介
谷 昇 Noboru TANI
1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳工作，畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國，於亞爾薩斯的「鱷魚（Au Crocodile）」、「席林格（Schillinger）」等餐廳工作。回國後，任職於六本木的「六棵樹（Aux Six Arbres）」等店，1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年，獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。
夫人…楠本典子
工作人員…大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英
3 前言
4 Le Mange-Tout的1天
12 Le Mange-Tout的準則
Cusiner sans gaspiller
把素材全部用盡
使用半頭羊
20 分解半頭羊
23 預先處理內臟
25 萃取羊高湯
26 香煎羊腿肉 佐野蘆筍
28 烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣
30 烤羊肋排
32 羊肉香腸和夏松露
34 烤羊腎
36 燉羊腱肉
37 羊肉湯
使用一尾比目魚
38 比目魚稍微撒點鹽
40 比目魚片 佐酸模醬汁
42 檸檬汁醃生魚風味比目魚
44 香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁
45 香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃
使用青蛙
46 青蛙的預先處理
48 奶油嫩煎青蛙 佐洛克福乳酪醬汁
50 青蛙沙拉
52 青蛙湯
Les plats typiques français
經典料理的技法
55 龍蝦三重奏
59 鴨肉香腸
64 野味香腸
66 鴿子芭芭露亞配鵝肝醬
69 咖啡風味鵝肝醬
70 醃漬時鮭
72 布列斯雞肉凍卷
75 啤酒燉野豬肉
78 燜煮鹿五花肉
Les produits typiques français
法式料理的基本素材
83 牛肝菌變奏曲
86 炒牛肝菌和白腰豆
88 牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥
90 貽貝湯
92 小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、洋蔥的茄子開面三明治
95 烤兔背肉
98 兔肉卷
100 嫩煎兔腿肉佐羊肚菌
102 白醬燉小牛肉
105 烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌
108 烤綠頭鴨胸肉
111 燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿
Les recettes aux produits japonais
由素材來構思
113 烤夏鱈 佐夏日醬汁
116 馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁
118 醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草
120 Hishio醬和鵝肝醬拌河豚
122 栗毛蟹澄清湯
125 時尚水章魚
128 酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣
130 海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯
132 帆立貝和蜂斗菜
134 納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯
136 柴田農園的番茄沙拉
138 小甜椒沙拉
Les spécialités du Mange-Tout
Le Mange-Tout的招牌料理
141 鹿肉澄清湯
145 香烤夏鹿肉
147 皇家蝦夷鹿
150 葡萄葉包鵪鶉肉
154 鵪鶉肉餡卷
157 鴿子濃湯
160 炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁
163 香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁
165 白子佐番茄醬汁
166 炙烤白蘆筍
168 雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜
170 清炸星鰻佐Hisio醬和 戈貢佐拉乳酪醬汁
172 水手燉星鰻
174 普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚
176 炙烤橡實伊比利豬
178 煎烤山鶉
181 香烤山鷸 佐內臟醬汁
184 煎烤松雞 佐血醬汁
Fonds, sauces, condiments
高湯類 醬汁 香辛佐料
〔高湯類〕
188 小牛高湯
189 小牛高湯（第2次） 小牛高湯濃縮膠汁 白色小牛高湯 鴨高湯
190 雞肉澄清湯 魚高湯
191 魚湯 海瓜子高湯
192 野味高湯 野味高湯（添加紅酒） 鹿高湯
193 油封肉汁
〔醬汁〕
194 里昂醬汁 油醋醬汁 松露油醋醬汁 美乃滋
〔香辛佐料〕
195 大蒜奶油醬 油封大蒜
196 綠色色素 香藥草油
197 油漬松露 橄欖醬 香料果醬
198 鹽醃野味（砂囊）鹽醃野味（肝）鹽醃野味（綜合）
199 糖煮洋李 糖煮梅子
Les amuse-bouches
開胃小點
205 蕪菁天鵝絨慕斯 黑色馬卡龍 附生火腿酥餅
207 西班牙番茄冷湯
208 歐洲防風泥 油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬
209 黑大蒜可樂餅 生火腿康提乳酪可麗餅
212 帆立貝海膽餡的海苔餃
213 牛肝菌焦糖布丁 韃靼烏賊根芹菜
Les desserts
餐後甜點
217 草莓百匯
219 蘋果香頌派 佐卡爾瓦多斯冰淇淋
222 日向夏蜜柑雪酪
223 抹茶千層派
226 無花果塔
227 美國櫻桃巧克力捲心酥
230 洋梨和檸檬慕斯
231 栗子巧克力塔
234 紅色果實甜菜湯
235 和栗蒙布朗
63 腸衣的使用方法
81 燉煮和燜煮
127 鹽漬檸檬的作法
187 高湯的演變
201 谷主廚收集的佐料
202 套餐的組合方式
Le savoir-faire de Noboru TANI
谷 昇的作風
239 於是，就這樣做起了料理
241 主廚與夫人
244 制定自己的章法
246 超現場主義！
248 醬汁一覽
254 用語解說
255 作者簡介
