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作者簡介
宇治田 潤
1979年出生於東京都。武藏野調理師專門學校畢業後，曾在東京銀座「ピエスモンテ」工作，也曾擔任母校助理，之後在神奈川．葉山「サンルイ島」待了3年半，工作的同時學習製作法國甜點的技術。為了準備遠赴法國深造而回到埼玉老家，並任職於「浦和皇家帕恩斯酒店」。2004年前往法國，在「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ（Pâtisserie Sadaharu Aoki Paris）」學習並累積經驗，2年後的2006年回到日本。同年在神奈川鎌倉的「Pâtisserie雪乃下」擔任甜點主廚。直到2011年11月，自立門戶於東京碑文谷開了一家「Pâtisserie JUN UJITA」甜點店。
Pâtisserie JUN UJITA
東京都目黑區碑文谷4-6-6
電話：03-5724-3588
營業時間：10；30～18：00（六、日、國定假日17：00結束營業）
公休日：星期一．二（逢國定假日則營業）
www.junujita.com/
003 前言
006 開始製作之前
1
以「美味麵糊」為主角
008 傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的美味「雪利酒蛋糕」
013 杏仁海綿蛋糕麵糊製作美味的「杏仁奶油蛋糕」
018 吉涅司蛋糕麵糊製作美味的「開心果酒漬櫻桃蛋糕」
022 布里歐麵包麵團製作美味的「聖托佩塔」
028 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「草莓奶油蛋糕」
030 傑諾瓦士海綿蛋糕麵糊製作美味的「胡桃咖啡捲」
032 千層酥皮製作美味的「覆盆子千層酥」
2
以「基礎組成部分」為主角
038 卡士達醬製作美味的「咖啡閃電泡芙」
043 美味香緹鮮奶油滿載的「香緹鮮奶油塔」
048 美味蛋白霜的「船形蛋白霜餅」
052 巴伐利亞奶油製作美味的「巴黎賭場蛋糕」
058 慕斯林奶油醬製作美味的「巴黎布雷特斯泡芙」
060 品嚐雞蛋與牛奶香甜美味的「焦糖布丁」
062 巴伐利亞奶油製作美味的「開心果覆盆子蛋糕」
3
享用迷人香氣的甜點
066 散發淺焙咖啡豆芬芳香氣的「咖啡杏仁奶凍」
070 焦糖提升辛香料和堅果香氣的「焦糖香料塔」
074 以「咀嚼米粒＝散發香氣”為主軸，精心調製「加泰隆尼亞焦糖米布丁」
079 充滿柑橙新鮮清香與火烤加熱後芳香的「梅森果泥塔」
083 愈咀嚼，口齒間愈是小麥醇香的「利雪蛋糕」
088 堅果與柳橙香氣襯托巧克力美味的「巧克力蛋白霜餅」
090 享受柳橙與蘭姆酒馥郁香氣的「薩瓦蘭蛋糕」
092 鮮明迷人蘭姆酒香氣「法式烤布蕾」
094 以香氣更濃郁的糖漿打造高級甜點形象「法式改良版咕咕洛夫」
4
玩味不同食材的組合
100 覆盆子 × 杏仁 × 奶油「巧克力覆盆子聖誕樹幹蛋糕」
106 西洋梨 × 杏仁「秋葉塔」
111 栗子 × 紅色水果「栗子紅果塔」
115 焦化奶油 × 焦糖「法式聖馬可蛋糕」
120 葡萄柚 × 乳製品「夏洛特葡萄柚奶油布丁」
122 核桃 × 肉桂 × 香蕉「多菲內蛋糕」
124 榛果 × 鮮奶油 × 奶油「馬郁蘭蛋糕」
127 起司 × 蜂蜜 × 紅酒 × 無花果「蜂蜜起司慕斯」
5
衝擊性「口感」是關鍵所在
134 充滿彈性的口感，令人留下深刻印象「焦糖反烤蘋果塔」
139 法式蛋白霜入口即化「黑醋栗希布斯特」
144 活用柔軟滑順與酥鬆清脆的對比口感「楓糖起司慕斯」
148 追求輕盈「薄荷風味慕斯」
154 質地酥脆的口感突顯個性化「焦糖香緹蛋白霜餅」
156 酥脆口感後，瞬間轉為入口即化「肖蒙杏仁糕」
158 享用豐富口感「希布斯特蛋糕」
161 充滿水果咬感「草莓大黃慕斯」
6
充分活用食材的獨特性質
166 活用黑醋栗苦澀味「黑醋栗塔」
172 奶香味襯托至最極限「咖啡核桃蛋糕」
177 呈現白葡萄酒乾澀風味「夏洛特白酒蛋糕」
182 活用酸櫻桃酸味「櫻桃塔」
184 活用自製糖漬香橙的鹼味「香橙焦糖蛋糕」
專欄
034 關於塔派麵團
096 對自製巧克力的堅持與執著
130 砂糖糕點的樂趣
