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本書已譯成德語、西班牙語、義大利語
「分子廚藝」之父Herve This親自開講
2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎（le prix hors-categorie du Salon international du livre gourmand de Perigueux）
認識分子廚藝的第一本書
美食家和專業廚師必讀！
分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗！
二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。 ──艾維．提斯（Herve This）
當我們用烤箱烤肉時，肉的汁液會流向肉的中心嗎？
當烤箱中的烤肉顏色轉變成褐色時，是因為焦糖化的作用使然嗎？
慕斯醬汁和泡沫醬汁算是同一種東西嗎？
煮高湯時，一開始應該先用冷水煮還是先用熱水煮呢？
煎牛排時，應該先煎好再灑鹽，還是先灑鹽再下去煎？
煮馬鈴薯麵疙瘩時，麵疙瘩浮上水面就表示煮熟了嗎？
以上這些廚房裡常見的麻煩問題，其實並沒有想像中的難，只需理解烹飪過程產生的各種現象背後的科學原理，就能輕易迎刃而解。法國物理化學家艾維．提斯在1988年提出的「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）學說，正是這樣一門專為廚藝界所做的科學研究。
「分子廚藝」旨在全方位探究烹調技術的各個環節，讓喜愛烹飪的饕客或專業廚師在理解烹飪操作的科學原理後，技藝更上層樓，它還能防範下廚時不慎失手，或在做失敗後知道該採取怎樣的補救辦法；烹飪者還可依照個人喜好善用這些科學知識，創造出獨一無二的風味及口感。
艾維．提斯這位頂著法蘭西學院教授頭銜，卻一頭栽進烹飪世界樂此不疲的另類化學家，因著對於美食的熱愛，不斷呼籲廚藝界打破一味因循古法的偏執迷思，改以聰明進步的科學方法實地印證歷來名廚的烹調祕笈。
他以最淺顯生動的用語、豐富的圖表和有趣的操作經驗，不厭其煩詳述廚房裡常見的物理化學現象，從水煮蛋、烤肉、高湯、美乃滋、舒芙蕾、慕斯等基本烹飪原理談起，進而拋出如何煮出完美的水煮蛋、如何製作膨脹得更蓬鬆的舒芙蕾、如何烤出更鮮嫩多汁的牛排、如何做出質地更滑順可口的熱布丁等重要提問，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化、蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途，同時也釐清一般人對於分子料理安全性所抱持的疑慮。全書析論旁徵博引、直率懇切、謙沖風趣，以尊重專業為體、追求事實為用，帶給烹飪愛好者源源不絕的創意靈感，並為烹調藝術提供了兼具知性與感性，新的可能性。
作者簡介
艾維．提斯（Herve This, 1955-）
法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Academie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Academie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉．庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moleculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et eprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裡的秘密》（Les secrets de la casserole；積木文化即將出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。
艾維．提斯部落格：hervethis.blogspot.com。
譯者簡介
梁曼嫻
台大外文系學士，巴黎三大表演藝術碩士。譯過電影字幕、童書、小說及《自己玩設計》等書籍。
蒲欣珍
畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅．包庫斯廚藝學院（Institut Paul Bocuse）。
每個人都有一套美食哲學
愛吃的人我們稱為饕客
會吃的人我們稱為美食家
但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義，遠渡重洋，苦讀語言從基層做起
而蒲欣珍就是這樣的一個人
對於食材絕不茍且
對於料理絕不馬虎
同樣地，她也把這樣的個性帶到作品中……。
推薦 Preface
前言 Avant-propos
第一部 革命的基礎 Premiere partie Les bases d’une revolution
第一章 新式廚藝和現代廚藝 Nouvelle cuisine et cuisine moderne
第二章 無關集中作用．無關擴散作用 Pas de concentration, pas d’expansion
第三章 漂亮的褐色 Le beau brun
第四章 優良的操作者 Le bon ouvrier
第五章 技術、科技及科學 Technique, technologie et science
第六章 開放式問題 Questions ouvertes
第七章 完美的水煮蛋 L’oeuf dur parfait
第八章 風味的終極探索 Le Graal du gout
第九章 風味的面向 Les dimensions du gout
第十章 賦予菜餚風味 Donner du gout a un plat
第十一章 脣齒留香 La longueur en bouche
第十二章 味道和口感 Le gout et la texture
第二部分 廚藝革新 Deuxieme partie La cuisine renovee
第十三章 高湯的問題 La question du bouillon
第十四章 陶盤派、肉類及柔軟度 Terrines, viands et tendrete
第十五章 井井有條的廚師 Le cuisinier systematique
第十六章 膠質、肉凍、果凍及皇家熱布丁 Gels, aspics, gelees et royales
第十七章 烹飪中的膨脹作用 Le gonflement en cuisine
第十八章 巧克力的散布作用 La dispersion de chocolat
第十九章 再論輕盈度 Encore de la legerete
第二十章 熱凝膠 Chaude gelees
第二十一章 輕盈的慕斯 Mousses legeres
第二十二章 皮耶．加尼葉的「科學與廚藝」菜單
Un menu Science et Cuisine chez Pierre Gagnaire
附錄
雙重烹調法 Les doubles cuissons
名詞對照 Glossaire
名詞索引 Index
