作者簡介
田口護(Taguchi Mamoru)
出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。
著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。
Café Bach:www.bach-kaffee.co.jp
山田康一
一九七八年出生,埼玉縣人。巴哈咖啡館總店長、廠長。全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。二○○三年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。二○○五年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。二○○七年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、二○一一年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。
王維新
文化大學生物系畢業。高中畢業大考落榜時,比生物領域早一步與咖啡相識,在傳統咖啡店中學習技藝,以土法煉鋼的實作方式累積經驗,從只知道麥斯威爾的小毛頭進化成可以自煮自烘的老毛頭。堅信只要有心,人人都可以是食神。
【工作經歷】現職「不咖啡」負責人兼吧台手及烘豆師(2012~)、烘焙者咖啡松德店店長(2010~2012)、烘焙者咖啡南西店店長(2009~2010)、台南MASA LOFT吧台手兼烘豆師(2007~2009)、烘焙者咖啡永康店店長(2005~2007)、烘焙者咖啡內湖總店員工(1997~2005)
【比賽經歷】2010 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽第四名、WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審(2011、2013、2014、2016、2017、2018)
【教學經歷】2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師
譯者簡介
黃薇嬪
東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯,到二○一八年正好滿二十年。
兢兢業業經營譯者路,期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
譯作:《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》、《田口護「Café Bach」咖啡甜點大全》等。
─《咖啡大師的美味萃取科學》─
前言
序章 在萃取咖啡之前
維持每一杯咖啡風味的細節
第一章 咖啡萃取的架構
(1)咖啡萃取的架構
(2)濾紙濾杯手沖的萃取準備
(3)濾紙濾杯手沖的基本萃取
第二章 決定風味的6大法則
(1)從咖啡萃取出來的味道成份
(2)決定味道的六大要素
a烘焙度
b粉的研磨度
c粉量
d熱水溫度
e萃取時間
f萃取量
(3)利用六大要素,控制萃取的味道
第三章 六大手沖用具的萃取實作
(1)萃取工具的差異
(2)不同工具的萃取
a濾紙濾杯手沖
-錐形/單孔/Hario V60濾杯
-扇形/三孔/Kalita濾杯
-扇形/單孔/Melitta濾杯
b法蘭絨濾布
c金屬濾網濾杯
d法國壓(法式濾壓壺)
(3)利用「杯測」,穩定控制每一杯咖啡的風味
後記
Column 用咖啡機,也能煮出好咖啡
─《冷萃咖啡學》─
前言 冷萃咖啡的發現
CHAPTER1. 萃取概論
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1. 研磨粗細
2. 粉水比
3. 萃取溫度
4. 攪拌程度
5. 萃取時間
6. 水
CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響
CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低?
CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具
四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃郁的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶
CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嚐一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
․純飲溫度不同滋味不同
․加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
․加奶調和的特殊風味
․加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嚐練習時的感受形容方向
․酸
․甜
․苦
․觸感
․香氣
․發酵風味
CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時,粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節
後記