作者簡介
山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)
自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、麵粉和各類食材中的酵母來進行發酵。
卡茲馬不停蹄地在北美各地開設工作坊講授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。
譯者簡介
王秉慧
台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
CH1 發酵乳製品
生乳:微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答
CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒)
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾
CH5 發酵非酒精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料:卡瓦斯
墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料:馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料:諾麗
康普茶:是靈藥還是毒藥?
製作康普茶
康普茶糖果:納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜症解答
CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營
CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術
後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!