內容簡介
五兆日幣產值！微生物創造超驚人飲食經濟
全球注目健康趨勢──「發酵食品」全解析
跟著日本發酵專家尋找傳統味，甕底撈出的常民產業奇蹟！
欸、欸！不是所有發酵食物都會臭臭的。每一種傳統發酵味道，都記錄著各地風土特色、表現獨有在地情懷──你記得自己家鄉的特殊發酵味嗎？
《發酵吧！地方美味大冒險》提到，一百五十年歷史的甲州葡萄酒，原本不過是名不見經傳的在地酒，透過在地葡萄釀造、補糖、濁度測試等手法，不但以職人精神追上世界標準，還出乎意料發展出搭配串燒、內臟鍋，甚至連涼拌菠菜都能對味的獨特飲酒習慣。另外，你聽說過「性格粗暴」、「碰到就發酵」的「協會6號酵母」嗎？來自1852年創立的日本新政釀酒廠所培養，後更與日本政府合作，成為現今各地日本酒釀造廠的酵母祖先。而提到家鄉味，失傳於上一代的福岡Mitsuru醬油，由第四代經營者尋根堅持下完全復活，在自釀醬油率不足一成的日本醬油製造商中，成功打造出「手工精釀醬油」全新商業模式。
「事實上，發酵的產業非常龐大 。單看日本市場，光是食品產業就占了約五兆日圓。」
擁有文化人類學學養背景的作者小倉拓，以設計師身分誤打誤撞闖入發酵研究領域，從此愛上發酵菌，不但以微生物世界導遊自居，還自行創造「發酵文化人類學」一詞。《發酵吧！地方美味大冒險》是他常年在日本推廣「發酵文化」的核心力作，語調詼諧，以實驗室精神結合廚房的日常經驗，深入淺出溯源日本各地傳統發酵食物，同時也將發酵產業釀造家的釀造機密一次攤開。
發酵食物跟臺灣人的生活息息相關，從筍乾、菜脯、臭豆腐，到醬油、魚露、小米酒，全是飽含地方記憶的好味道。藉著本書對日本發酵文化的描繪，我們獲得新鮮角度，重新思考島內獨有發酵文化──學習復興代代傳承的家庭手作，讓傳統味道翻轉地方經濟產值，開創新世代臺灣產業。一場發酵文化的全方位深度冒險，出發！
專業推薦
陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理
黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士
許嘉生 穀盛股份有限公司總經理
賴青松 穀東俱樂部創辦人
雜草稍慢 採集藝術家
「『酵』是對微生物的精準掌握能力，台南有微酵館，宜蘭有潭酵天地，在在說明了『有酵常有效，有酵就有笑』。」──陳勁初 台灣乳酸菌協會理事長、台大食品科技研究所兼任教授、葡萄王生技龍潭園區分公司總經理、台灣保健食品學會常任理事
「作者結合跨域專業介紹迷人發酵食與文化，並提供地方創生的另種可能。」──黃玉華 好時令康普茶創辦人、美國醫學研究博士
「發酵確實可以提昇食物的附加價值，藉由本書更可以豐潤美食的新視野。」──許嘉生 穀盛股份有限公司總經理
「作者用擬人化的生花妙筆，將複雜的發酵轉譯成老少皆宜的人文科普故事！」──賴青松 穀東俱樂部創辦人
作者介紹
作者簡介
小倉拓（小倉ヒラク）
發酵設計師。目標是透過設計，讓大家看見肉眼無法觀測的發酵菌作用，與日本全國的釀造家共同開發商品、繪本、動畫製作，以及舉辦工作坊。在東京農業大學以研究生身分修讀發酵學之後，於山梨縣甲州市的山上打造一所實驗室，每一天培育發酵菌，並持續探尋微生物的世界。以繪本＆動畫《得意洋洋的自製味噌之歌》（てまえみそのうた）榮獲2014優良設計獎。2015年發表全新繪本作品《在家輕鬆製麴》（おうちでかんたん こうじづくり），同時開始舉辦「製麴工作坊」。總共教授1000人以上培養麴菌的方法。除了在自由大學與櫻美林大學，以發酵學講師身分負責一般民眾的講座以外，也在國外以發酵文化的傳道師身分推廣活動。並在雜誌《SOTOKOTO》（ソトコト）中刊登本書內容連載，以及擔任YBS廣播節目《發酵兄妹的COZY TALK》主持人。
譯者簡介
雷鎮興
中日口筆譯工作者。從小就是哈日族，喜愛關注與研究日本的各類文化。踏入譯界後，深感語言、文字帶來的不可思議力量，期盼渺小的自己也能參與其中，盡一分綿薄之力。
譯稿賜教：[email protected]
目錄
序／中文版序言 給臺灣讀者的話
前言／出發！現在就展開一場發酵的冒險吧
COLUMN① 發酵到底是什麼呢？
第一章／HOMO FEMENTUN：發酵，故我在
COLUMN② 區分發酵與腐敗
第二章／風土與菌的拼湊組合：自製味噌與DIY風潮
COLUMN③ 發酵文化示意圖
第三章／五花八門的發酵文化：逆轉勝的釀造設計術
COLUMN④ 發酵菌與酵素哪裡不同呢？
第四章／發酵者與菌的交換禮物：循環不息的交流之環
COLUMN⑤ 羞於向人請教──酒的基礎知識
第五章／釀造藝術論：美與感性的宇宙論
COLUMN⑥ 什麼是釀造？
第六章／發酵的工作型態：釀造家的喜怒哀樂
COLUMN⑥ 發酵風潮的示意圖
第七章／再次歸來的八岐大蛇：發酵的未來，就是人類的未來
破哏專欄
後記／展開下一趟冒險吧
