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本書是目前第一本可利用的較全面的人乳成分中文出版物，書中系統綜述了近半個世紀以來已發表的母乳成分方面的國內外相關研究，總結了母乳餵養的歷史發展進程，突出了母乳成分、存在形式、功能、含量、檢測方法以及相關研究的進展，綜合講述了近年來科學家在人乳成分研究中的科技成果和進展，書中除了涉及人們關注最多的營養成分和免疫成分的內容外，還介紹了人乳中微生物的來源與作用、環境污染物，母乳樣品的收集、保存與處理，泌乳量的估計方法以及組學技術在母乳成分研究方面的應用及進展等；比較全面地反映了現代分析方法獲得的可靠的可利用資料。
本書適合關注或需要母乳成分資料方面的學者，包括涉及人乳和哺乳的營養學者、婦幼營養保健人員、乳品科學家以及嬰幼兒配方食品研發技術人員閱讀參考。
概論001
一、為什麼要研究母乳成分？001
二、母乳中營養素的存在形式003
三、測定方法的選擇005
四、需要深入開展的研究008
第一篇母乳餵養/011
第一章人類母乳餵養的歷史與發展012
第一節人類與其他哺乳動物的哺乳區別012
一、乳腺的進化013
二、不同哺乳動物的哺乳相關特徵比較013
第二節人類不同歷史時期的母乳餵養016
一、工業化革命之前016
二、文藝復興與工業化革命時期017
三、近百年來母乳餵養的變遷018
第三節奶瓶餵養的變遷020
一、嬰兒配方食品（奶粉）021
二、奶瓶024
三、奶嘴024
四、嬰兒配方食品對母乳餵養率的影響025
第四節宣導、鼓勵、推廣母乳餵養026
一、政府主導推動母乳餵養026
二、重視世界母乳餵養宣傳周的宣傳工作026
三、全社會營造母乳餵養的氛圍026
四、加強人乳成分研究，尤其是初乳，建立人乳成分資料庫027
五、加強對嬰兒配方食品生產企業的監管027
第二章泌乳的生理機制030
第一節乳房的進化、發育與結構030
一、乳房與哺乳的進化過程030
二、乳房發育階段（stagesofbreastdevelopment）031
三、乳房發育的調節033
四、乳房的一般結構034
第二節母乳分泌的調節035
一、母乳分泌的開始035
二、乳汁分泌的維持與調節036
三、泌乳過程的不同階段和神經反射037
四、泌乳量充足與否的評價040
五、延遲哺乳（下奶）的原因041
第三節影響乳汁分泌的因素041
一、內分泌因素對乳汁分泌量的影響041
二、乳母營養狀況對泌乳量的影響042
三、乳母其他因素和嬰兒因素對泌乳量的影響043
第三章初乳在新生兒發育中的作用046
第一節人與其他動物的初乳中主要營養成分比較046
第二節人初乳營養成分豐富048
一、蛋白質及含氮化合物048
二、脂肪與脂肪酸048
三、碳水化合物和低聚糖048
四、富含維生素A、類胡蘿蔔素和維生素E048
五、富含多種生物活性成分049
六、生長發育相關的激素049
第三節初乳含有豐富的免疫活性成分049
一、啟動新生兒自身的免疫系統功能049
二、初乳具有廣譜抗菌和抗病毒作用050
三、初乳富含細胞因數051
第四節初乳的其他功能051
一、預防過敏性疾病和食物不耐受052
二、減輕新生兒黃疸052
三、初乳和眼部感染052
四、初乳和T細胞活化052
五、生長和組織修復因數053
第四章母乳餵養對嬰兒的益處056
第一節母乳營養豐富，易於嬰兒消化吸收056
第二節嬰兒母乳餵養狀況057
一、母乳餵養的總體趨勢057
二、城鄉差別058
三、地域與種族差異059
四、乳母的年齡059
第三節餵養方式與嬰幼兒生長發育的關係059
一、與嬰幼兒生長發育的關係060
二、與兒童超重和肥胖的關係061
三、與認知、行為、氣質及運動發育的關係061
四、嬰兒期母乳餵養與兒童認知和行為發育的關係062
五、嬰兒期母乳餵養與兒童氣質發展的關係062
第四節母乳餵養與兒童疾病易感性的關係063
一、與呼吸系統和消化系統感染性疾病的關係063
二、與過敏性疾病的關係064
三、與兒童牙齒健康和發育的關係067
四、與貧血和佝僂病的關係068
五、對嬰幼兒死亡率的影響069
第五章人乳營養成分的研究074
第一節乳母營養狀況對乳汁營養成分影響的早期研究074
一、乳母膳食與乳汁營養狀況074
二、營養狀況、乳成分、泌乳量與嬰兒生長發育075
三、母乳中的無機鹽和維生素含量075
第二節已開展的人乳營養成分研究076
一、母乳營養成分的區域性研究076
二、已經開展的母乳營養成分相關的其他研究076
三、母乳中脂肪和脂肪酸含量的研究077
四、母乳中抗氧化和抗感染因數的研究077
第三節國內開展的相關母乳成分研究078
第四節人乳成分研究展望079
一、組學研究079
二、免疫活性成分研究079
三、生長發育相關的生長因數研究079
四、人乳低聚糖類調節腸道功能的研究080
五、人乳樣品儲存時間和條件研究080
六、母乳餵養兒營養素適宜攝入量的研究080
七、關注人乳中環境污染物081
第六章嬰兒攝乳量及其測量方法學083
第一節嬰兒攝乳量測量方法083
一、稱重法084
二、穩定同位素氘標水法084
三、抽吸法085
第二節嬰兒攝乳量的計算086
第三節目前國際普遍使用的嬰兒攝乳量088
第四節影響乳汁產量和轉移的因素088
一、嬰兒因素089
二、乳母因素090
第二篇宏量營養素/097
一、蛋白質097
二、脂肪097
三、碳水化合物098
第七章蛋白質099
第一節人乳蛋白質組成及含氮化合物099
一、種類099
二、乳清蛋白與酪蛋白比值100
三、含氮化合物101
四、營養與生理作用102
五、影響因素104
第二節酪蛋白105
一、膠束106
二、β-酪蛋白107
三、κ-酪蛋白107
四、人乳酪蛋白的生理意義107
第三節乳清蛋白108
一、α-乳清蛋白109
二、乳球蛋白109
三、骨橋蛋白110
四、乳脂肪球膜蛋白110
五、其他蛋白質110
第四節人乳中其他蛋白質以及非蛋白氮111
一、人乳中酶類111
二、人乳中的激素113
三、人乳中非蛋白氮化合物113
第五節人乳蛋白質測定方法113
一、總蛋白質含量114
二、不同蛋白質組分的測定114
第六節展望115
第八章氨基酸含量及分析方法119
第一節人乳中氨基酸分析的常用方法119
一、氨基酸自動分析法120
二、高效液相色譜法120
三、氣相色譜法121
第二節人乳中氨基酸含量121
一、人乳中游離氨基酸和總氨基酸含量122
二、人乳中必需氨基酸的含量122
三、人乳中條件必需氨基酸和非必需氨基酸的含量123
第三節影響人乳中氨基酸含量的因素125
一、早產與足月的差異125
二、哺乳階段的影響126
三、地區差異126
第四節展望126
第九章α-乳清蛋白129
第一節一般特徵129
一、富含人體必需氨基酸129
二、色氨酸130
三、半胱氨酸130
第二節含量與測定方法131
一、含量131
二、測定方法131
三、影響因素132
第三節營養學作用132
一、參與乳腺細胞中乳糖合成133
二、抗菌、免疫調節和促進腸道健康作用133
三、促進礦物質吸收133
第四節展望134
第十章β酪蛋白137
第一節β-酪蛋白的一般特徵137
一、人乳β-酪蛋白137
二、人乳與牛乳β-酪蛋白的比較138
第二節β-酪蛋白含量和測定方法138
第三節β-酪蛋白的營養學作用139
一、促進鈣、鋅、鐵等礦物質的吸收139
二、生物活性肽的來源140
第四節展望142
第十一章骨橋蛋白145
第一節骨橋蛋白的一般特性145
第二節骨橋蛋白的含量及影響因素146
第三節骨橋蛋白的功能147
一、參與乳腺的發育和分化147
二、與乳鐵蛋白等協同參與免疫功能發育147
三、其他功能148
第四節骨橋蛋白在嬰兒配方食品中的應用效果148
一、動物實驗148
二、餵養試驗149
第五節骨橋蛋白檢測方法149
第六節展望150
第十二章乳脂肪球膜153
第一節乳脂肪球及膜結構153
第二節乳脂肪球膜的主要成分155
一、磷脂種類和含量155
二、乳脂肪球膜蛋白組學測定157
第三節乳脂肪球膜生理功能157
一、抗菌/抗病毒/抑菌作用157
二、調節免疫和促進腸道發育成熟158
三、與學習認知功能的關係158
四、補充MFGM的臨床餵養試驗158
第四節展望159
