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本書共分十六章，內容概分為兩部分，總論部分包括食品安全與衛生概論、我國食品安全管理相關法規與權責分工、食品安全性評估與風險評估、食品的腐敗、工廠與餐飲衛生管理等。第二部分為各危害因子介紹部分，包括微生物來源危害因素――細菌性與黴菌毒素，生物來源危害因素――原生動物、病毒與其他，化學性來源危害因素――包括動植物之天然毒素、環境污染物（重金屬）、加工毒物、農藥及動物用藥管理、食品添加物、環境荷爾蒙（戴奧辛、食品用洗潔劑與
食品包裝），食物不良反應、過敏原與組織胺，其他食品衛生議題──基改食品、放射線等內容。
本書內容概要性地描述整個食品衛生與安全的範疇，同時提供最新食安相關資訊，為欲了解食品衛生與安全者提供應具備之基礎知識。
本書作者中，施明智教授除教學經驗豐富外，亦具有多年食品工廠輔導與稽核之經驗；陳俊成老師則在食品業界有豐富的經驗，同時亦曾在文化大學與實踐大學教授食品衛生相關課程，且分別在立法院與監察院擔任食安助理與諮詢之工作，業界學界經驗兼容，學養豐富。
作者簡介
施明智
現職：
中國文化大學保健營養學系教授兼系主任
衛福部餐飲HACCP評鑑評核委員
台北市餐飲衛生管理分級輔導與評核委員
學歷：
國立台灣大學食品科技研究所博士
經歷：
台北市、新北市、桃園市餐飲衛生管理分級輔導與評核委員
新北市HACCP工廠輔導與評核委員
經國管理暨健康學院技術合作處處長
經國管理暨健康學院食品科技系教授兼系主任
尼加拉瓜與貝里斯食品加工產業技術協助計劃專家學者
美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者
德育護專食品衛生科副教授兼科主任
陳俊成
學歷：
國立台灣大學農業化學研究所碩士
經歷：
台北榮民總醫院營養室營養員
永豐食品工業股份有限公司台北廠廠務主管
文化大學家政系食品營養組兼任講師
大同工學院應用微生物系籌備處副研究員兼講師
李永祥貿易股份有限公司技術部經理
台紐乳品股份有限公司技術部經理
模里西斯商新西蘭乳品股份有限公司技術部經理
食品公司高級顧問及副總經理
台大食安中心外聘訪視專家
文化大學推廣教育部兼任講師
教育部國中小學校午餐訪視計畫訪視委員
台北市餐飲衛生管理分級計畫核評委員
教育部大專院校餐飲衛生輔導計畫評選委員
新北市政府衛生局團體膳食食品衛生輔導委託案評核人員
勞動部職業安全署『中式餐飲廚房通風改善及人員教育計畫』專家委員
立法委員資深特別助理
新北市政府教育局各級學校午餐及校園食品輔導訪視委員
監察院（委員）食安專案諮詢委員
實踐大學餐飲管理學系兼任講師
第一章 食品安全與衛生概論
第一節 食品安全與衛生概論
第二節 食品衛生與安全之過去與現在
第三節 常見認驗證制度與食品標章介紹
第四節 食品衛生與安全之未來
第二章 我國食品安全管理相關法規與權責分工
第一節 我國目前食品安全管理的政策
第二節 食品安全衛生管理法
第三節 行政院食品藥品安全會報／食安辦公室
第四節 行政院農業委員會之食安管理政策
第五節 行政院環境保護署／毒物化學物質局與食安管理
第六節 教育部與食安管理
第七節 經濟部
第八節 財政部
第九節 內政部
第十節 法務部
第十一節 海岸巡防署
第十二節 行政院消費者保護委員會／處
第十三節 中央各部會食安管理之權責分工
第三章 食品安全評估與風險評估
第一節 食品安全性評估
第二節 食品風險管理
第三節 風險分析介紹
第四節 食品防護介紹
第四章 食品的腐敗
第一節 食品腐敗之簡介
第二節 造成食物腐敗原因與種類
第三節 食物腐敗的生化變化與各類食物原因探討
第五章 微生物來源危害因素—細菌性
第一節 食品中毒的定義
第二節 我國食品中毒近況分析
第三節 食品之病原性微生物
第六章 微生物來源危害因子—黴菌毒素
第一節 黴菌毒素簡介
第二節 常見之黴菌毒素
第三節 黴菌毒素的防止與去除
第七章 生物來源危害因素—原生動物、病毒與其他
第一節 食源性寄生蟲病簡介
第二節 常見之寄生蟲簡介
第三節 病毒造成之食品安全問題
第四節 其他生物造成之食品安全問題
第八章 化學性來源危害因素—動植物之天然毒素
第一節 概論
第二節 植物性天然毒素
第三節 菇（蕈）類毒素
第四節 動物性天然毒素
第九章 化學性來源危害因素—環境污染物（重金屬）
第一節 環境污染物簡介
第二節 重金屬簡介
第三節 各類重金屬簡介
第十章 化學性來源危害因素—加工毒物
第一節 緒論
第二節 異環胺類化合物
第三節 多環芳香族碳氫化合物
第四節 丙烯醯胺
第五節 縮水甘油脂肪酸酯
第六節 氯丙醇及3- 單氯丙二醇
第七節 3- 單氯丙二醇酯類
第八節 呋喃
第九節 羥甲基糠醛
第十節 4- 甲基咪唑
第十一節 反式脂肪酸
第十二節 糖化最終產物
第十三節 丙烯醛
第十一章 化學性來源危害因素—農藥及動物用藥管理
第一節 農藥
第二節 動物用藥品
第三節 常見農藥及動物用藥違法案例
第四節 農藥的管理機關
第五節 農藥的販賣與使用管理
第六節 農藥及動物用藥殘留容許量標準之制定
第七節 我國農藥管理之重大政策
第十二章 化學性來源危害因素—食品添加物
第一節 我國食品添加物的使用安全管理
第二節 食品添加物的特性
第三節 我國食品添加物的管理
第四節 食品添加物安全性評估及管制
第五節 常被違法使用或超量使用的食品添加物案例
第六節 國內已禁用，但曾經／仍被誤用之化學物質
第七節 因科學期刊之文獻報告而引起關注的食品添加物
第十三章 化學性來源危害因素—環境荷爾蒙（戴奧辛、食品用洗潔劑與食品包裝）
第一節 環境荷爾蒙簡介
第二節 戴奧辛與多氯聯苯
第三節 食品用洗潔劑
第四節 食品塑膠容器
第十四章 食物不良反應、過敏原與組織胺
第一節 食物不良反應
第二節 食物過敏
第三節 食物不耐症
第四節 揮發性鹽基態氮與組織胺
第十五章 其他食品衛生議題—基改食品、放射線
第一節 基因改造食品
第二節 輻射污染
第十六章 工廠與餐飲衛生管理
第一節 食品工廠衛生管理相關法規與管理模式
第二節 食品衛生與食材管理
第三節 人員衛生
第四節 餐飲衛生管理
