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本書係以理論為基礎，選擇過去發生之實際案例當背景，透過實例與基礎理論，進行互相印證食品安全與衛生管理；採用深入淺出之書寫方式，提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。希望讀者先瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，日後能確實應用理論與落實於實際工作，確保衛生安全工作的執行，並掌握到餐飲安全與衛生管理之精髓。期盼讀者能成為食安稽查人員，保護餐飲衛生安全，提升業者服務品質；讓業者永續經營，使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作，長達十年，也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作二十年，因此希望透過本書，傳承經驗予有志從事餐飲工作者，提供最佳學習之理論與實務參考。
作者簡介
李義川
屏東科技大學食品科學研究所畢業，現任更生晨曦戒毒輔導所技職訓練教育顧問 ，曾任高雄榮民總醫院營養室主任（2006~2014）、高雄市政府食品安全科技佐、技士（1984~1993）、台東榮民醫院祕書室主任，與大仁技術學院、國立屏東科技大學、育英護專等校講師。為民國84年營養師薦任升等考試全國第一名，並於民國82年取得營養師專門職業及技術人員高等考試及格。著有《餐飲衛生與管理》、《團體膳食規劃與實務》、《老人營養與膳食製備》、《嬰幼兒膳食與營養》、《餐飲營養學》等專書。
三版序
Chapter / 1 緒論
第一節 前言
第二節 學習目的、定義與範圍
第三節 食品「安全」觀念之探討
第四節 法令規章與餐飲衛生食安探討
第五節 本書導讀
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 2 基礎微生物的認識
第一節 前言
第二節 細菌
第三節 黴菌
第四節 酵母菌
第五節 微生物控制與應用
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 3 食品腐敗與中毒
第一節 前言
第二節 食品腐敗
第三節 腐敗預防方法（食品保存方法）
第四節 食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 4 食品中毒（一）病原性與細菌性食品中毒
第一節 前言
第二節 感染型食品中毒
第三節 毒素型食品中毒
第四節 中間型食品中毒
第五節 黴菌性食品中毒
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 5 食品中毒（二）其他之食品中毒
第一節 前言
第二節 天然毒素
第三節 化學毒素
第四節 其他
第五節 預防食品中毒之防範措施與處理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 6 食品添加物
第一節 前言
第二節 食品添加物的定義、規格用量與使用範圍
第三節 食品添加物的分類
第四節 有害的食品添加物
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 7 清潔消毒與殺菌
第一節 前言
第二節 清潔與有效殺菌
第三節 其他殺菌方法
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 8 餐具的清洗管理
第一節 前言
第二節 餐具的清洗與衛生管理
第三節 餐具清洗效果的簡易檢查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 9 餐飲從業人員的衛生管理
第一節 前言
第二節 個人衛生管理
第三節 衛生稽查
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 10 食品良好衛生規範準則（GHP）與餐飲衛生管理
第一節 前言
第二節 餐飲業者衛生規範準則
第三節 場所與設施衛生管理
重點回顧
課後學習評量
Chapter / 11 餐飲法規
第一節 前言
第二節 餐飲安全與衛生相關法規
第三節 衛生標準
重點回顧
課後學習評量
參考書目
