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本教材介紹了果蔬貯藏和加工兩個方面的理論知識和技術。在貯藏保鮮方面不僅兼顧傳統經典的方法和技術，還注重介紹目前新方法新技術如減壓貯藏、天然保鮮劑貯藏和塗膜貯藏。
在果蔬加工方面，以不同類型產品為主線，詳細介紹其加工原理、方法和操作要點。本教材編寫過程中突出學科的交叉融合理念，介紹的新技術、新方法是食品、園藝等專業均採用的方法。為了突出地方特色，本教材特別介紹了長江上游一些重要果蔬如榨菜、脆李等的貯藏與加工技術。
本書可作為高等院校食品科學與工程、園藝、農學等專業的本科生教材，也適合高等職業技術學院相關專業的學生教學使用，還可作為果蔬貯藏和加工領域相關從業人員的參考或培訓用書。
譚颸，長江師範學院教師，主講本科學位課程食品生物化學、食品化學、果蔬貯藏與加工等。主要研究方向為食品化學、食品生物技術、食品營養等。在專業雜誌上發表論文20餘篇。
第一章 緒論001
第一節 果蔬貯藏與加工的意義001
一、降低果蔬損失率001
二、調節市場，實現周年及區域均衡供應002
三、提高果蔬產品的附加產值002
四、促進就業，助推鄉村振興002
第二節 我國果蔬貯藏與加工產業的現狀002
一、貯藏產業的現狀003
二、加工產業的現狀003
第三節 我國果蔬貯藏與加工產業存在的問題及發展策略004
一、存在的問題004
二、發展策略006
第二章 果蔬貯藏基礎知識008
第一節 果蔬的品質008
一、色素類物質008
二、揮發性物質009
三、呈味物質010
四、營養物質013
五、質地014
第二節 采前因素對果蔬貯藏的影響015
一、生物因素015
二、生態因素017
三、農業技術因素019
第三節 果蔬采後生理與病害控制021
一、采後呼吸生理021
二、采後蒸騰生理027
三、采後生長與休眠029
四、采後成熟衰老生理032
五、采後侵染性病害與控制039
六、采後生理性病害與控制046
第三章 果蔬商品化處理與運輸053
第一節 採收053
一、採收期的確定053
二、採收方法055
三、採收時的注意事項056
第二節 采後商品化處理057
一、挑選與清洗057
二、分級057
三、防腐與打蠟060
四、預冷062
五、催熟與脫澀064
六、包裝066
七、其他處理067
第三節 果蔬的運輸068
一、運輸的基本要求069
二、運輸的方式和工具069
三、運輸管理技術073
第四章 果蔬貯藏與管理076
第一節 自然溫度貯藏076
一、簡易貯藏076
二、土窯洞貯藏079
三、通風庫貯藏081
第二節 機械冷藏085
一、機械製冷的原理085
二、機械冷庫的種類與構造087
三、機械冷庫的使用與管理089
第三節 氣調貯藏093
一、氣調貯藏的定義及方式093
二、氣調貯藏的原理093
三、氣調貯藏的技術參數及控制方式093
四、氣調貯藏的使用與管理097
第四節 其他貯藏方式101
一、減壓貯藏101
二、輻射貯藏103
三、保鮮劑貯藏104
四、電磁處理106
五、臭氧處理107
第五節 常見果品貯藏技術108
一、蘋果的貯藏108
二、梨的貯藏111
三、香蕉的貯藏113
四、葡萄的貯藏116
第六節 常見蔬菜貯藏技術118
一、馬鈴薯的貯藏118
二、番茄的貯藏120
三、大白菜的貯藏技術122
四、大蒜的貯藏技術124
第五章 果蔬加工基礎知識127
第一節 果蔬加工原理與加工產品分類127
一、果蔬加工的作用127
二、果蔬加工的原理127
三、果蔬加工產品的分類129
第二節 果蔬加工對原輔料的要求及處理131
一、果蔬加工對果蔬的要求及處理131
二、果蔬加工對水質的要求及處理131
三、果蔬加工對食品添加劑的要求134
第六章 果蔬加工實用技術136
第一節 鮮切果蔬加工136
一、鮮切果蔬加工原理136
二、鮮切果蔬加工工藝流程及操作要點136
三、鮮切果蔬品質控制137
四、鮮切果蔬加工案例138
第二節 果蔬汁加工139
一、果蔬汁加工原理139
二、果蔬汁加工工藝流程及操作要點139
三、果蔬汁品質控制142
四、果蔬汁加工案例143
第三節 果蔬幹製品加工143
一、果蔬幹制加工原理143
二、果蔬幹制技術144
三、果蔬幹制加工案例146
第四節 果蔬罐製品加工147
一、果蔬罐製品加工原理147
二、果蔬罐製品工藝流程及操作要點149
三、果蔬罐製品品質控制153
四、果蔬罐製品加工案例154
第五節 果蔬糖製品加工156
一、果蔬糖制原理156
二、果蔬糖製品加工工藝流程及操作要點159
三、果蔬糖製品加工案例163
第六節 果蔬醃製品加工163
一、醃製品分類164
二、醃制加工原理164
三、醃製品加工案例169
第七節 果蔬其它加工172
一、果蔬速凍加工172
二、果酒加工174
三、果醋加工177
第七章 長江上游特色果蔬貯藏及加工181
第一節 榨菜貯藏及加工181
一、青菜頭的貯藏181
二、榨菜的加工182
第二節 青脆李貯藏及加工185
一、青脆李的貯藏185
二、青脆李的加工187
第三節 枇杷貯藏及加工188
一、枇杷的貯藏188
二、枇杷的加工189
參考文獻191
