作者簡介
王人傑
●2015年 精品咖啡協會烘豆師認證
●2016年 美國咖啡品質協會「咖啡鑑定師」認證
●2019年 美國咖啡品質協會「咖啡後製處理師」認證
台灣台中人。於2010師承沈武銘老師開始接觸茶文化,爾後接觸精品咖啡。先後擔任過咖啡店店長、助理杯測員等工作。
2015年創辦「鳴草咖啡自家烘焙館」,這是一間「以咖啡守護一座山」的社會企業。希望透過咖啡的魅力,拉近人與土地的關係,想引導消費者從「對品質的追求」晉升至「對環境的關懷」,所以在中部社區進行了「咖啡生態莊園」的計畫,目前培育超過五百顆咖啡苗與許多台灣原生樹種。
現居宜蘭,負責咖啡師培訓、烘豆與品管,並規劃中台灣咖啡產區的生產與後製加工。
2015年於外澳的海邊開始了第一間實體店,其後陸陸續續參與了不同的老屋修復咖啡館計畫,2016年與宜蘭舊城古廟「碧霞宮」開設了為期一年的廟宇咖啡吧台快閃店,2017年進駐宜蘭新興文創區「碧霞街」,定期開設品味基礎、沖煮團練以及公眾品嚐會。不定期舉辦大型戶外咖啡音樂派對,邀請市集、獨立音樂人、流浪咖啡師共同參與的宜蘭咖啡盛事。
曾接受台灣電視《尋找台灣感動ㄌ》、健行筆記、三立電視《台灣亮起來》、自由時報、FHM、今周刊、鏡周刊、康健雜誌、欣傳媒……專訪。
鳴草咖啡官網:grasscoffee.com.tw/
臉書粉絲專頁:www.facebook.com/grasscoffeeroaster/
Instrgram: www.instagram.com/grasscoffeeroaster/
前言:享受一杯有靈魂的咖啡,從品味開始
第1篇:品咖啡
1-1先學咖啡嗎?不,先有品味吧!
擁有品味的條件是從容的心
學著煮好一杯咖啡
只有不斷地嘗試,好咖啡才會誕生
1-2啟動感官
讓感官「在線上」與生活接軌
破除迷思你會更懂感官
1-3咖啡裡的甜是我的錯覺嗎?
如何喝到咖啡裡的甜味?
練習更敏銳地去感受甜味
1-4認識風味
咖啡風味與烘焙間的關係
咖啡到底有多少種風味?
1-5如何運用風味──淺談咖啡36味
香氣污點群組——過與不及的風味
酶化群組——作用於栽種時的風味
焦糖化群組——作用於烘焙時的風味
乾餾群組——作用於化學熱解時的風味
1-6品一杯咖啡,跟杯測師學cupping
把關品質的神祕藏鏡人——咖啡品質鑒定師
鑑定咖啡的十種品質
杯測的順序與節奏感很重要
如何進行杯測?
1-7 Q grader 破解咖啡的秘密武器
咖啡聞香瓶組──掌握咖啡36味
咖啡風味輪──認識台灣版風味輪
杯測表──透過文字鍛鍊感官能力
第2篇:選咖啡
2-1為什麼咖啡店的菜單我都看不懂?
2-2從文化因素看懂關鍵字,破解咖啡館菜單
咖啡的起源與世界各地的咖啡
咖啡的Hollywood——淺談全球化的義式咖啡
點一杯義式咖啡吧!
2-3從萃取方式看懂關鍵字,破解咖啡館菜單
咖啡是如何被萃取的
萃取方式1:滴濾式萃取
萃取方式2:浸泡式萃取
萃取方式3:加壓式萃取
2-4什麼是「精品」什麼又是「單品」?
認識精品咖啡的產區
精品咖啡的新紀元
2-5從品味為起點,重新選擇對味的咖啡
選擇烘焙度,掌握自己喜歡的主調性
如何品飲「酸苦」咖啡?
2-6咖啡園內發生哪些事?
從種植到採收
篩選出全熟果以製作好咖啡
2-7職人來選豆——內行人才知道的買豆指南
如何從「果實精緻」選咖啡?
太陽的味道——日曬咖啡
晶瑩剔透的乾淨風味——水洗咖啡
乾淨與口感兼具——千變萬化的蜜處理咖啡
2-8有一種負擔叫瑕疵豆
熟豆瑕疵影響風味,生豆瑕疵影響健康
檢閱你的咖啡豆,跟著杯測師學挑豆
2-9別傻了,你還只看產地海拔嗎?
第3篇:煮咖啡
3-1創造一杯對味的咖啡
創造出好咖啡的條件
沖煮咖啡 V.S 萃取咖啡
3-2世界上有沒有理想的萃取?
史上第一位量化咖啡風味的男人
用感官讓你的咖啡進入好球帶
3-3想煮好咖啡,好水跟好豆子一樣重要
水影響了咖啡萃取率及味道
不建議使用在沖煮上的水
3-4手沖萃取──器材選購篇
誰發明了手沖咖啡
煮一杯手沖需要什麼?
3-5手沖萃取──實作篇
居家簡易型沖煮
聰明濾杯應用——鏡子沖煮法
進階濾杯應用——波浪濾杯
進階濾杯應用——扇形濾杯
進階濾杯應用——錐形濾杯
手沖咖啡Q&A