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咖啡大師四十年實戰心得
專業級烘焙、萃取技術無私公開
精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！
「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」－－日本烘焙咖啡大師田口護
繼廣受好評的《咖啡大全》之後，日本咖啡大師田口護更進一步的帶領讀者，由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富，更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。
．【知識篇】精品咖啡的定義－－品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！
．【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法－－烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！
．【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則－－採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！
作者簡介
田口 護 Mamoru Taguchi
日本咖啡名店「巴哈咖啡屋」的負責人。1972年開始自己烘焙咖啡豆，至今他仍不斷往來世界各咖啡生產國與歐美各國，學習栽種咖啡乃至於萃取技巧。目前他主導約有一百家店面的「巴哈咖啡集團」，並指導後進咖啡相關知識。除了擔任日本咖啡文化學會烘焙萃取委員長外，也在調理師專門學校、製果專門學校等地擔任講師。
譯者簡介
黃薇嬪
喜歡咖啡，卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。
在譯畢《咖啡大全》的八年後，再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作，時隔八年的現在，咖啡已成為一門顯學，這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情，恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。
第1章 知識篇：關於精品咖啡
1.何謂精品咖啡？
◆學習自葡萄酒的世界
◆沒有確切的定義
◆接受杯測審查
◆不受國際市場價格影響的咖啡
◆卓越杯的誕生
◆何謂永續咖啡？
◆只要好喝就會購買
2.精品咖啡上市之前
◆產地靠近消費地
◆好咖啡可賣出高價
◆進入多品種少量生產的時代
◆微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產
◆精製法大幅改變
◆黏膜的應用
◆蜂蜜般的香氣
◆調整味道的工夫
◆配合審查會的標準
◆生豆狀態直接乾燥
◆非洲棚的盛行
◆淘汰麻袋
3.精品咖啡的美味之處在於？
◆品種的影響微乎其微
◆源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）
◆故步自封的日本咖啡
◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後
◆苦味主要來自綠原酸
◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯
◆「好苦味」與「壞苦味」
第2章 技術篇：精品咖啡的烘焙
1.系統咖啡學
◆根據「基本烘焙」分類
◆精品咖啡以C型為中心
2.精品咖啡四大類
◆在二次爆裂之前杯測
◆整體往D型方向各移動半型
◆變動因素也納入考量
◆在腦中進行加減運算
◆是否出現皺摺
◆杯測非萬能
3.四種類型的烘焙法
◆A型
◆B型
◆C型
◆D型
◆Agtron焦糖化測定器與L值
◆不愛苦味的SCAA
5.烘焙的最佳時間帶
◆聽不見爆裂聲
◆難以分類的咖啡豆
◆檸檬汁般的香氣
◆最佳時間帶範圍過窄
6.善用精品咖啡特性的烘焙法
◆精品咖啡是「3D」的世界
◆描繪「垂直軸」的概念
◆脫水縮合與加水分解
◆變為老豆（Old Coffee）的意義
◆追蹤脫水狀態
◆快速通過加水分解區
◆適合「高溫短時間烘焙」嗎？
◆自家烘焙咖啡館存在的理由
◆精品咖啡不容小覷
◆關乎烘焙者的常識
7.烘焙範例
8.杯測（cup testing）
◆SCAA的杯測法與COE的杯測法
◆SCAA評分表的內容
◆以小批次為主的COE杯測法
◆當作商品時，少不了「苦味」評價
◆善用味環
◆歐美人士偏愛「香味」，日本人偏好「口味」
◆SCAJ的杯測法
◆日本人講究「甜味」
◆巴哈咖啡館的杯測法
9.精品咖啡的萃取
◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流
◆美國的動向是關鍵
第3章 實踐篇：精品咖啡的銷售
1.精品咖啡的採購
◆利用網路靠近產地與消費地
◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起
◆網路購物的優點與缺點
◆姑且不論好壞，「門外漢加入戰局的時代」
◆認識巴拿馬唐帕奇莊園
◆要求「壟斷」的日本人
◆與小規模莊園合作
◆產地視察是否有必要？
2.銷售方式與員工訓練
◆只能仰賴「店員的能力」銷售？
◆體驗「自然觀」
◆年資達四年者送往產地研修
◆無法煮出超出能力的咖啡
【對談】
談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力
